Saint-Jacques, reine des coquilles
Chance : la coquille Saint-Jacques est à la fois un mets d’exception pour les gastronomes et une ressource préservée sur les principaux gisements français. De quoi se régaler sans hésiter, d’octobre à mi-mai, avec le muscle fondant et nacré qui se prête aux préparations les plus simples comme les plus sophistiquées.
"Coquilles Saint-Jacques : encore une abondance record en baies de Seine et de Saint-Brieuc." Depuis quelques années, les communiqués de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) sont invariablement positifs. La saison 2025-2026 devrait suivre la même tendance. Voilà qui permet de regarder avec appétit ce mollusque bivalve, à la coquille variant du rouge au brun, sans arrière-pensée culpabilisante, contrairement à d’autres produits de la mer menacés. Et de goûter sa tendre noix en version crue ou cuite, en carpaccio, poêlée, grillée, pochée ou en apprêt crémeux, au soja, aux agrumes ou encore à la truffe, accompagnée ou non de son corail coloré entier ou mixé en sauce.
Pèlerinage
Cette abondance en mer est d’autant plus réconfortante qu’il n’en a pas toujours été ainsi. Fort d’une histoire millénaire, le berceau mythologique de Vénus du célèbre tableau de Botticelli et l’emblème traditionnel de Galice pour les pèlerins de retour de Saint-Jacques de Compostelle a été en danger à la fin du siècle dernier. La rançon du succès due à l’enchaînement classique : après des siècles de récoltes hasardeuses, la drague à l’aide de bateaux à moteur au milieu du XXe siècle a (trop) facilité les prises, au détriment du renouvellement de l’espèce.
L’alarme a été sonnée à temps. Règlementation et autodiscipline stricte des pêcheurs français ont été appliquées pour conserver les ressources de Normandie et de Bretagne, premières du pays. Le plan était ambitieux : nombre et taille des bateaux limités, taille minimale de prise fixée à 10,2, 10,5 et 11 cm selon les secteurs, et surtout une saison de pêche restreinte du 1er octobre au 14 mai. Ainsi préservés, les gisements, évalués à plus de 94 000 tonnes en 2023, sont redevenus suffisants en qualité et quantité. Reste que les pêcheurs des « plus grands peignes », Pecten maximus, le nom scientifique donné en 1758 par le naturaliste suédois Carl von Linné, bataillent toujours sur plusieurs fronts. D’une part, les prédateurs naturels comme les étoiles de mer et le poulpe restent en embuscade. D’autre part, commercialement, il faut marquer la différence avec les autres pectinidés, comme les communes pétoncles, autorisés à arborer également le nom de « saint-jacques ».
Des labels permettent d’attester les meilleures qualités de Pecten Maximus. Du côté de la Bretagne, où les noix sont naturellement démunies de corail pendant les périodes de pêche, une IGP distingue certaines coquilles des Côtes d’Armor, et un Label rouge, celles de la baie de Saint-Brieuc.
Quant aux saint-jacques de Normandie, Port-en- Bessin-Huppain et Grandcamp-Maisy en tête, un peu plus grosses et reconnaissables à leur corail bicolore iodé, certaines peuvent se prévaloir d’un Label rouge, en attendant une IGP espérée vers 2027. Mais bien avant, les coquilles normandes devraient obtenir l’Écolabel MSC qui reconnaît la pêche durable. Une formalité tant les conditions sont désormais requises, même si elles n’égalent pas le must en matière de durabilité, la récolte manuelle de l’exceptionnelle coquille de plongée.
