Saint-Jacques, reine des coquilles
Chance : la coquille Saint-Jacques est à la fois un mets d’exception pour les gastronomes et une ressource préservée sur les principaux gisements français. De quoi se régaler sans hésiter, d’octobre à mi-mai, avec le muscle fondant et nacré qui se prête aux préparations les plus simples comme les plus sophistiquées.
"Coquilles Saint-Jacques : encore une abondance record en baies de Seine et de Saint-Brieuc." Depuis quelques années, les communiqués de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) sont invariablement positifs. La saison 2025-2026 devrait suivre la même tendance. Voilà qui permet de regarder avec appétit ce mollusque bivalve, à la coquille variant du rouge au brun, sans arrière-pensée culpabilisante, contrairement à d’autres produits de la mer menacés. Et de goûter sa tendre noix en version crue ou cuite, en carpaccio, poêlée, grillée, pochée ou en apprêt crémeux, au soja, aux agrumes ou encore à la truffe, accompagnée ou non de son corail coloré entier ou mixé en sauce.
Pèlerinage
Cette abondance en mer est d’autant plus réconfortante qu’il n’en a pas toujours été ainsi. Fort d’une histoire millénaire, le berceau mythologique de Vénus du célèbre tableau de Botticelli et l’emblème traditionnel de Galice pour les pèlerins de retour de Saint-Jacques de Compostelle a été en danger à la fin du siècle dernier. La rançon du succès due à l’enchaînement classique : après des siècles de récoltes hasardeuses, la drague à l’aide de bateaux à moteur au milieu du XXe siècle a (trop) facilité les prises, au détriment du renouvellement de l’espèce.
