Saint-jacques, bouillon de barbes aux algues et condiment iodé

Établi à Saint-Malo, c’est tout naturellement que le chef Quentin Durand propose une cuisine aux influences bretonnes. Passionné de saint-jacques, il partage une recette crée dès son arrivée à Maison Vermer et qui a rencontré un franc succès.

Cette recette de Quentin Durand, chef du restaurant Maison Vermer à Saint-Malo est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité cette anémone de saint-jacques de plongée, bouillon de barbes aux algues et condiment iodé.

Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 2 h
Marinade/saumure : 13 h/2 h

Les ingrédients pour les saint-jacques de Quentin Durand

6 coquilles saint-jacques de plongée
3 c. à soupe d’huile d’olive
50 g d’algues kombu
2 huîtres
10 g de bonite séchée
1 l de cidre brut
5 g de sarrasin soufflé
Sel

Matériel spécifique

Thermomètre de cuisine

Les étapes pour les saint-jacques de Quentin Durand

Anémone de saint-jacques : Ouvrez les saint‑jacques. Entaillez très finement les noix en quadrillage et enveloppez les 12 h dans les algues kombu.
Sel de saint-jacques : Mettez les foies de saint‑jacques (la partie noire, glande digestive très salée) dans le sel pendant 6 h. Après la saumure, dessalez les foies, déshydratez‑les (au four à 60 °C pendant 1 h ou au déshydrateur pendant 3 h) et réduisez-les en poudre. Conservez au sec.
Bouillon de barbes :
Déshydratez les barbes préalablement nettoyées.
Faites frémir 30 cl d’eau minérale, les barbes, 20 g de kombu et la bonite séchée pendant 2 h.
Passez au linge fin, rectifiez l’assaisonnement et conservez-les à 80 °C dans une verseuse pour le service.
Condiment iodé : Faites réduire le cidre à 90 %, ajoutez le kombu restant, l’huile d’olive. Laissez confire 1 h à 80 °C, puis mixez finement le tout avec les huîtres fraîches. Conservez la préparation dans une poche à douille.
Finition et dressage : Au moment du service, grillez très légèrement l’anémone de saint-jacques au binchotan (ou au gril). Dressez‑la dans une assiette creuse. Déposez dessus le condiment iodé, le sarrasin soufflé et le sel de saint-jacques. Versez le bouillon chaud aux trois quarts de l’anémone pour terminer la cuisson.