Rudy Villien sacré Grand de Demain lors du Gault&Millau Tour Bourgogne-Franche-Comté

« Le projet du Charlemagne, c’était un rêve d’enfant. Depuis mon arrivée en extra il y a 14 ans, je me suis toujours dit que c’était ce restaurant et pas un autre. » Ce lundi 29 juin, au Château de Saulon, Rudy Villien, chef du Charlemagne à Pernand-Vergelesses, a été sacré Grand de Demain 2027 lors de la cérémonie de remise de prix du Gault&Millau Tour. Un titre remis par Juliette Champion de Robur, qui survient seulement deux ans après sa prise en main de ce restaurant emblématique de la Côte-d’Or.

L'opportunité à ne pas manquer

« Lorsque j’ai eu l’occasion d’intégrer la brigade, j’y suis allé directement. Et puis une autre occasion s’est présentée lorsque j’ai pu reprendre cet établissement en 2024 : je n’ai pas réfléchi. » Cette ascension, Rudy Villien en rêvait déjà en 2012, lorsqu’il venait faire des extras au Charlemagne. Lui, qui habite à côté, en connaît bien le fonctionnement et le chef, Laurent Peugeot. « Lorsque j’ai repris le restaurant, j’avais 28 ans, c’est une grande maison et avec ma compagne on était vraiment attendus dans la région. Je travaille tous les jours pour donner le meilleur et du plaisir aux gens, et ces prix-là nous rappellent qu’on est sur le bon chemin. »

Aujourd’hui, au bout de deux ans, le chef se dit « libéré dans sa cuisine ». En reprenant les rênes du Charlemagne, il a souhaité insuffler un nouvel élan à l’établissement. Si la décoration a été entièrement repensée pour marquer ce renouveau, l’identité japonaise de la cuisine a été préservée, tout en s’ouvrant à de nouvelles influences thaïlandaises et coréennes. Une évolution qui traduit sa volonté d’affirmer une nouvelle vision, sans rompre avec l’ADN du lieu.

Un parcours prometteur

Le jeune Rudy Villien, alors âgé de 17 ans et extra en cuisine, n’aurait jamais cru devenir un jour le chef du Charlemagne. En pleines études hôtelières, il affichait déjà un CV riche de grands noms.

Pressé de débuter dans le milieu, il ajoute à son BEP et son bac pro encore une année d’études pour obtenir son brevet professionnel, effectué au CIFA Jean Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire), en apprentissage à l’Hôtellerie du Cèdre à Beaune. En 2016, il reste sur la Côte-d’Or et obtient un poste au Château de Gilly à Gilly-lès-Cîteaux. Après un passage au Château de Champlong à Villerest (Loire), il revient à l’Hôtellerie du Cèdre comme chef de partie, avant de suivre Christophe Ledru en 2019 à l’ouverture du 428 à Savigny-lès-Beaune. « Je stagnais au Cèdre, c’était une belle opportunité d’évoluer au poste de sous-chef. »

En juin 2021, Laurent Peugeot lui annonce être en recherche d’un sous-chef au Charlemagne. « Je lui ai dit : “Je suis là dans 10 minutes.” » C’est ainsi qu’il y fait ses gammes pendant quatre ans, durant lesquelles s’opère une transition de poste. Rudy Villien est devenu chef des cuisines du Charlemagne en janvier 2024 : un rêve devenu réalité.