Roquefort : le secret millénaire du “roi des fromages” enfin dévoilé ?
Star incontestée de l’Occitanie, savouré dans le monde entier, le roquefort possède souvent une place sur un plateau. Fabriqué depuis la nuit des temps, il fait la fierté d’un village qu’un éboulement a rendu célèbre.
Sillonner les routes de campagne de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère ou du Tarn, c’est l’assurance de tomber nez à nez avec un troupeau de brebis de race Lacaune, de l’apercevoir paissant au loin ou regroupé autour d’une lavogne pour s’abreuver. La Lacaune est ici chez elle, dans ce que l’on appelle le « rayon de roquefort », et tient son nom des monts éponymes que se partagent notamment le Tarn et l’Aveyron. Toison blanche, museau rose, tête fine sans cornes, la Lacaune est la seule, selon le cahier des charges de l’appellation d’origine, à pouvoir fournir son lait pour la fabrication du roquefort, qui a récemment fêté le centenaire de son appellation suite à une loi votée en 1925 par le Parlement.
Millénaire plus que centenaire
Si l’année 1925 fait encore et toujours la fierté de toute la filière, le roquefort est évidemment bien plus ancien. Peut-on réellement dater sa création ? Comme pour toute belle histoire, il y a la légende et il y a les faits. La légende veut qu’un berger oublia son casse-croûte composé de pain et de fromage sur le rocher du Combalou – qui abrite aujourd’hui les caves d’affinage – pour rejoindre sa belle. À son retour, il découvrit son fromage parsemé de moisissures transmises par le vieillissement du pain. Dans les faits, une première mention écrite de l’existence d’un fromage bleu a été retrouvée dans le cartulaire de l’abbaye de Conques en Aveyron. Quatre siècles plus tard, le roi Charles VI (1368-1422) aurait concédé aux habitants du village de Roquefort, par privilège royal, l’exclusivité de l’affinage du fromage dans les fameuses caves naturelles. Les faits sont, cette fois, géologiques. Il y a plusieurs millions d’années, une partie du causse du Combalou s'effondre et laisse place à des cavités naturelles et des fleurines, une fissure dans la roche qui sert de conduit d’aération naturelle en assurant, aujourd’hui encore, une ventilation constante et une température qui oscille entre 8 et 10 °C, été comme hiver. C’est dans ces caves, étagées parfois sur plusieurs niveaux, que les fabricants du roquefort affinent celui que Diderot surnomma le « roi des fromages ».
Revenons-en à nos brebis
Dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, situé au pied du Combalou, ils ne sont que sept à fabriquer ce fromage de la famille des pâtes persillées : Carles, Papillon, Société, Gabriel Coulet, Vernières, Maison Combes et La Pastourelle. Sept entreprises qui se fournissent en lait dans le fameux « rayon du roquefort » auprès de 1 334 éleveurs laitiers et de leurs 630 000 brebis. Une fois collecté, le lait est apporté à la fromagerie, versé dans des cuves inox, analysé en parallèle avant de recevoir la présure qui va provoquer la coagulation et la transformation du lait en caillé. Quelques heures plus tard, le caillé est tranché en petits cubes puis brassé, de façon à séparer le fromage figé du lactosérum, et enfin moulé en « pains » – il faut 12 litres de lait pour un roquefort de 3 kilos –,avant avant que ne soit saupoudré le Penicillium roqueforti, extrait pour certains fabricants de la mie de pain de seigle quand d’autres cultivent des souches bien particulières qui donnent une signature unique à chaque fromage. Retournés, salés, brossés puis percés de façon à permettre au Penicillium de se développer et de créer ces fameuses veines bleu-vert, les pains prennent enfin la direction du village de Roquefort-sur-Soulzon pour prendre place dans les caves nichées dans un réseau de galeries souterraines. Ils y resteront en affinage pendant 14 jours minimum avant d’être emballés sans pour autant que l’affinage ne cesse, il se poursuit doucement – certains disent au ralenti –, à l’abri de la lumière.
Accords particuliers
Onctueux, intense, crémeux, persistant, plus ou moins humide, plus ou moins marbré, plus ou moins salin, chaque roquefort possède une personnalité qui lui est propre. S’ils sont différents d’un fabricant à un autre, d’un affinage à un autre, les roqueforts conservent un point commun, l’accord avec des vins auxquels on ne pense pas forcément. Servi seul, il est nécessaire de lui adjoindre un compagnon de route qui va contrebalancer sa puissance. Le premier peut être un maury, un banyuls, un porto, un rivesaltes, qui va apporter de la rondeur, de la sucrosité pour affronter la salinité. Le second, moelleux ou liquoreux, se faufile dans une grande partie du vignoble français, de l’Alsace à Sauternes en passant par l’Anjou. Parmi les accords les plus iconiques, un gewurztraminer vendanges tardives, un bonnezeaux, un coteaux-du-layon, un quarts-de-chaume grand cru, et plus au sud, outre le sauternes, ses voisins barsac, monbazillac, bergerac et le méconnu rosette qui ne peut que s’émouvoir d’être ainsi valorisé.
Cet article est extrait du guide Occitanie-Andorre Celui-ci est disponible sur le e-shop Gault&Millau.
