Le chef Antoine Latry associe poulpe et chorizo accompagné d’un crémeux de pomme de terre, pimenton et ananas pour une recette pleine de goût.
Cette recette d’Antoine Latry, chef du restaurant Les Alléesà Saint-Justinest issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 20
Repos : 30 min
Les ingrédients pour le poulpe grillé
Pour le poulpe
1 poulpe cru entier
2 feuilles de laurier
1 pincée de gros sel
Huile d’olive
Pour le crémeux de pomme de terre
300 g de pommes de terre
1 branche de thym
1 gousse d’ail
50 cl d’huile d’olive
20 g de pimenton (sorte de paprika fumé espagnol)
Sel
Pour les cubes ananas
1 ananas
10 g de piment d’Espelette
10 g de sel
Un filet huile d’olive
Pour le crumble de chorizo
100 g de farine
100 g de beurre
100 g de chorizo doux
10 g de sel
Pour le dressage
5 g de fleur de sel
Quelques pousses de moutarde
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de pimenton
Les étapes pour le poulpe grillé
Préparez le poulpe : réalisez un bouillon avec le laurier et le gros sel. Plongez le poulpe dans l’eau bouillante 45 min jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre facilement dans un tentacule. Réservez au frais 30 min.
Dans une sauteuse, versez un filet d’huile d’olive. Quand l’huile chante, déposez le tentacule de poulpe et faites caraméliser des deux côtés.
Crémeux de pomme de terre : épluchez et coupez en gros morceaux les pommes de terre. Mettez-les dans une russe (casserole à bords droits) avec le thym, l’ail, puis recouvrez d’huile d’olive. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes. Passez au mixeur et assaisonnez de sel et de pimenton. Réchauffez au moment de servir dans une russe.
Cubes ananas : dans un cul-de-poule, taillez l’ananas en cubes de 1 cm. Ajoutez le piment d’Espelette, l’huile et le sel. Mélangez.
Crumble de chorizo : dans un cul-de-poule, mettez la farine, le sel et le chorizo haché. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène (vous pouvez utiliser un batteur avec la feuille). Étalez sur une plaque à pâtisserie sur un tapis en silicone et faites cuire 30 min à 175 °C. Remuez à la fourchette et laissez refroidir.
Dressage : étalez une cuillère de crémeux pomme de terre au milieu de l’assiette. Déposez le tentacule de poulpe caramélisé. Disposez les cubes sur les côtés du tentacule. Recouvrez de crumble. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Saupoudrez légèrement de pimenton, de fleur de sel et ajoutez quelques pousses de moutarde pour décorer.
Plus d’informations :
Les Allées, 17 allée Gaston Phoebus, 40240 Saint-Justin
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
