Pizza soufflée, jambon de Parme, poires confites, noisettes et crème de parmesan
27/02/2024 08:30
Pour changer de la classique pizza Margherita, découvrez la recette de pizza soufflée du chef italien Giovanni Spataro.
Cette recette de Giovanni Spataro Cammarata, chef du restaurant Sublime à Dijon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 3 h
Les ingrédients pour la pizza soufflée
Pour la pâte à pizza
500 g de farine T45
32 cl d’eau
10 g de sel
3 g de poudre à lever
Huile neutre
Pour la crème de parmesan
1 l de crème
250 g de parmesan râpé
2 g de poivre blanc
Pour les poires
2 poires williams
100 g de sucre
Pour le dressage
8 tranches très fines de jambon de Parme 24 mois
100 g de noisettes du Piémont grillées et hachées
Crème de vieux vinaigre balsamique de Modène
Jeunes pousses ou fleurs comestibles
Les étapes pour la pizza soufflée
Préparez la pâte à pizza : versez la farine et la levure chimique dans la cuve du robot équipé d’un crochet et ajoutez un quart de l’eau (soit 8 cl). Actionnez le batteur. Versez le reste de l’eau petit à petit. Enfin, ajoutez le sel en s’assurant qu’il se marie bien avec la pâte.
Terminez de travailler la pâte à la main. Elle doit être lisse et homogène. Faites une boule et réservez dans un bol recouvert de film alimentaire. Laissez reposer environ 3 h. La pâte doit avoir triplé de volume.
Farinez le plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (environ 3 mm d’épaisseur). Découpez des cercles à l’emporte-pièce et faites-les frire dans de l’huile chaude. La pizza se développera et gonflera pendant la cuisson.
Réalisez la crème de parmesan : faites réduire la crème dans une casserole jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis ajoutez le parmesan. Faites-le fondre et assaisonnez avec le poivre.
Préparez les poires : faites chauffer 50 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Dès que le mélange commence à bouillir, mettez-y les poires préalablement pelées et épépinées pendant environ 15 min, puis retirez-les du sirop. Dès qu’elles ont refroidi, coupez-les en cubes.
Dressage : sur une assiette plate, mettez la crème de parmesan au centre et disposez les cubes de poire, les noisettes et la crème de vinaigre balsamique. Placez la pizza soufflée sur la crème de parmesan et les tranches de jambon sur le dessus. Décorez avec les jeunes pousses ou les fleurs.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
