Pigeons rôtis au genévrier, cuisses en cromesquis, embeurrée de chou rouge aux myrtilles

Cette recette de Florent Meyer, chef du restaurant Signature à Combloux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes 
• Préparation : 2 h 
• Cuisson : 2 h 10 

Les ingrédients pour les pigeons rôtis au genévrier de Florent Meyer 

• 4 pigeons (préparés par votre boucher) soit 8 suprêmes et 8 cuisses
• 2 choux rouges
• 400 g de myrtilles sauvages (fraîches ou congelées)
• 100 g de beurre fermier
• 4 cl de vinaigre balsamique
• Maïzena
• Baies de genièvre
• Agar-agar
• 1 bouillon Kub Or
• 2 pommes de terre agata
• 10 g de chapelure Panko
• 4 jaunes d’œuf
• 40 g de farine
• 1 botte de ciboulette ciselée
• Huile
• Beurre 

Les étapes pour les pigeons rôtis au genévrier de Florent Meyer 

1. Embeurrée de chou rouge aux myrtilles : sélectionnez les quatre feuilles extérieures des choux. Faites-les blanchir 6 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau froide. Réservez.
2. Émincez finement le reste des choux en enlevant le cœur. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, mettez les choux avec 200 g de myrtilles, 6 g de sel et 20 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 20 min. Le chou doit être fondant et il ne doit plus y avoir de liquide.
3. À l’aide d’un film alimentaire, réalisez des rouleaux en roulant la compotée dans les feuilles de chou cuites. Fermez en faisant un nœud de chaque côté et réservez au frais.
4. Coulis de myrtilles au genièvre : faites cuire 10 min dans une casserole 200 g de myrtilles avec le vinaigre, 10 cl d’eau et 5 baies de genièvre concassées finement. Ajoutez l’agar-agar et laissez figer la préparation au frais. Mixez au blender jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et mettez-la en pipette.
5. Cromesquis de cuisses : faites cuire 20 min les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée, passez-les au moulin à légumes pour réaliser une purée.
6. Faites cuire les cuisses dans une casserole avec la garniture taillée finement, un Kub Or, 10 baies de genièvre, 3 g de sel et 20 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 45 min. La chair doit se détacher de l’os.
7. Taillez finement la chair des cuisses. Gardez 4 os pour le dressage et le jus de cuisson pour la sauce. Mélangez la chair et le même poids de pulpe de pommes de terre, concassez 2 baies de genièvre, salez et poivrez. Mettez dans des moules en forme de sphère. Congelez-les, puis démoulez-les.
8. Panez les sphères (encore congelées) obtenues à l’anglaise en les passant dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure. Réservez au congélateur et cuisez-les à la friteuse dans une huile à 180 °C en leur donnant une belle coloration.
9. Jus de pigeon : faites réduire de moitié le jus de cuisson des cuisses avec le restant des baies de genièvre, assaisonnez et liez jusqu’à bonne consistance avec de la Maïzena diluée avec de l’eau froide. Passez au chinois et incorporez 10 g de beurre taillé en petits morceaux. Réservez dans une casserole pour le dressage.
10. Cuisson des filets de pigeon : mettez une noisette de beurre et un peu d’huile de tournesol dans une poêle bien chaude. Salez les suprêmes et faites-les cuire vivement, côté peau, durant 2 min. Retournez-les 1 min et retirez-les de la poêle. Réservez pour le dressage.
11. Dressage : sortez les rouleaux de chou rouge du film, coupez les extrémités, puis au milieu en biseau. Disposez-les dans un plat et passez-les au four à 150 °C durant 15 min. Enfournez également les filets pendant 3 min. Nappez de sauce les rouleaux de chou et les filets, puis ajoutez la ciboulette ciselée.
12. Disposez sur l’assiette le rouleau de chou, puis les points de coulis de myrtilles. Posez ensuite les suprêmes de pigeon. Versez la sauce et terminez avec les herbes. Faites frire le cromesquis, salez légèrement. Plantez l’os de cuisse à l’intérieur et disposez-les sur le support de votre choix (ici, un bol rempli de foin et baies de genièvre).