Pavé de saumon, crème de chou-fleur et pesto de cresson

La cheffe japonaise Yumika Tokita revisite le classique saumon, chou-fleur en réalisant une marinade à base de sauce soja et mirin.

Cette recette de Yumika Tokita, cheffe du restaurant Saxifrage à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Repos : 45 min

Les ingrédients pour le pavé de saumon et crème de chou-fleur

4 pavés de saumon (environ 120 g par personne)
1 chou-fleur
Lait d’amande
Vinaigre de riz
Mirin
Huile de sésame
Sauce soja
Cresson
Huile d’olive
Sel et poivre

Les étapes pour le pavé de saumon et crème de chou-fleur

Préparez la crème de chou-fleur : détachez les sommités et faites précuire le reste du chou-fleur 20 min à la vapeur si possible. Puis continuez la cuisson 10 min en ajoutant le lait d’amande. Mixez le tout, et ajoutez encore du lait d’amande pour arriver à la texture désirée. La préparation doit être crémeuse. Ajoutez du sel pour relever le goût à votre convenance.
Préparez le chou-fleur mariné : réalisez la marinade avec du vinaigre de riz et du mirin en quantités équivalentes et un peu de sel. Portez le mélange jusqu’au début de l’ébullition, puis arrêtez la cuisson.
Faites cuire dans l’eau bouillante les sommités de chou-fleur pendant 1 à 2 min. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson, afin que le chou reste bien croquant. Tranchez très finement à la mandoline. Ajoutez la marinade, un filet d’huile de sésame et laissez mariner 15 min.
Préparez les pavés de saumon : faites mariner le saumon 30 min dans un mélange de sauce soja (6 cl) et mirin (4 cl), puis égouttez. Poêlez les pavés de saumon des deux côtés, assez rapidement pour qu’ils restent bien fondants. Éteignez le feu et recouvrez les pavés de papier aluminium pour qu’ils continuent un peu de cuire à l’étouffée.
Préparez le pesto de cresson : faites cuire dans l’eau bouillante le cresson pendant 30 secondes. Égouttez-le et plongez-le dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson. Mixez le cresson avec de l’huile d’olive.
Dressage : disposez le saumon et la crème de chou-fleur dans l’assiette. Versez le pesto de cresson et ajoutez le chou-fleur mariné qui apporteront un côté croquant et acide. Assaisonnez ensuite selon votre goût.