Où manger une bonne tarte au citron meringuée ?
Sous sa couronne nuageuse, la tarte au citron est une prouesse d’équilibre, entre piquant de l’agrume, légèreté de la meringue et finesse de la pâte. Un classique où chaque détail compte.
Si le citron parfume les tourtes dès la Renaissance, la tarte au citron meringuée est une création hybride du XIXᵉ siècle. Son innovation, la fameuse « crème au citron » ou « Lemon Curd » est une spécialité britannique, attestée dès 1844 par Lady Bury, mémorialiste de cour. Mais le véritable tournant est suisse et américain : Elizabeth Goodfellow, pâtissière de Philadelphie, popularise la garniture au citron dans son école de cuisine dès 1800. L’idée de couronner l’ensemble d’une meringue revient toutefois à la tradition européenne. On l'attribue au pâtissier suisse Alexandre Frehse, inventeur de la recette moderne du vacherin glacé, dans le canton de Fribourg. Le choix d'une pâte sablée, riche en lipides, est alors privilégié pour sa capacité à rester croustillante malgré l'onctuosité de la crème.
Vers 1860, la recette trouve son équilibre parfait et devient un classique des salons de thé, mariant technique pâtissière française et goût anglo-saxon pour les crèmes acidulées. Il faut attendre les progrès de la réfrigération durant les Trente Glorieuses pour qu’elle devienne l’alternative moderne à d’autres entremets traditionnels plus denses.
La tarte au citron meringuée de La Tarte mentonnaise
Fabriquée devant les clients, la recette de cette nouvelle enseigne puise à la source de l’excellence : ses citrons, bio et locaux, issus de la Ferme des citrons à Menton, appartenant au même groupe. Autre particularité : sa pâte brisée et son format carré.
- Prix : 9 € en format individuel
- Où ? 24 rue Saint-Michel, 06500 Menton
La tarte au citron meringuée de la Brasserie M, à l’hôtel Tsanteleina
Antoine Delannoy, le chef pâtissier, a pensé aux personnes intolérantes au lactose en remplaçant le lait de la crème pâtissière par du jus de citron. Un socle en sablé noisette, un gel acidulé au citron vert, une guimauve moelleuse au citron yuzu et une meringue croustillante aux zestes de citron jaune et vert affolent les sens.
- Prix : 14 € la part
- Où ? 1040 avenue Olympique, 73150 Val d’Isère
La tarte au citron meringuée de Robin Girard
Quatre années de succès ininterrompu pour le best-seller de la maison : pâte sucrée, crème d’amandes, crémeux au citron vert et jaune, aromatisé au basilic, et meringue guimauve peu sucrée, pochée au « tourne-disques » (plateau tournant) pour un effet arrondi. Raffinement ultime : un confit citron et des segments de citron frais ornent le centre.
- Prix : 5,20 € la pièce
- Où ? 27 rue de l'Église, 50700 Valognes
La tarte au citron meringuée de Du Pain et des miettes
Dans cette interprétation signée Julien Lecuru, pâtissier du chef étoilé Julien Allano, la base de la tarte est un sablé breton au beurre demi-sel, pour davantage de mâche et de friabilité. Garnie d’un Lemon Curd au citron jaune, utilisant les zestes et des segments de citron pelés à vif, elle est recouverte d’une voluptueuse meringue italienne, légèrement « brûlée ».
- Prix : 4,50 € la tarte individuelle
- Où ? 4 rue Victor Hugo, 84480 Bonnieux
La tarte au citron meringuée d’ABRA
Star des réseaux sociaux, le très créatif Tal Spiegel a cassé les codes en imaginant une tarte signature en forme de presse-agrumes, ludique et instagrammable. Construite avec une base de pâte sucrée, un confit citron-vanille, une crème au citron, une meringue italienne, du chocolat blanc et du yuzu, elle ne laisse personne indifférent !
- Prix : 9,80 € la tarte individuelle
- Où ? 1 rue des Mauvais Garçons, 75004 Paris
La tarte au citron de Menton du Restaurant des Rois
Sur une pâte sablée délicatement fine et dorée se déploie une composition aux agrumes d’exception : un sorbet au citron de Menton, relevé de baies de Batak, aux notes poivrées, un gel de jus de bergamote, un crémeux citron aux feuilles de kéfir et une délicate meringue italienne, infusée au thé.
- Prix : 28 € la part
- Où ? 5 boulevard du Maréchal-Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer
- Voir l'avis Gault&Millau sur Restaurant des Rois - La Réserve de Beaulieu
La tarte au citron meringuée de Grain
La version mise au point par Nicolas Gruel, fondateur et gérant de la maison, s’est très vite imposée comme un must. La pâte sucrée, garnie d’un crémeux au citron de Sicile, est recouverte, au centre, d’un gel acidulé au citron et à l’agar-agar, pour le peps. Classique mais à peine sucrée, la meringue italienne est ici pochée en couronne.
- Prix : 4,90 € la tarte individuelle
- Où ? 43 rue Capdeville, 33000 Bordeaux
La tarte au citron meringuée d’Atelier Gato
L’obsession du chef Nicolas Haelwyn ? Le caramel ! Présent dans sa tarte au citron, enrichi de gianduja noisette, il rehausse la crème au citron bio, et ce biscuit madeleine imbibé de jus de citron frais, intercalé entre la pâte sucrée aux noisettes et le Lemon Curd. Le tout est recouvert de meringue italienne, passée au chalumeau.
- Prix : 25 € pour 4/6 personnes
- Où ? 9 boulevard Saint-Antoine, 78000 Versailles
- Voir l'avis Gault&Millau sur l'Atelier Gato
