Nicolas Paciello révèle les desserts qui ont changé sa carrière
Nicolas Paciello se dévoile ! Découvrez son parcours sucré à travers cinq pâtisseries signatures, qui vous en diront plus sur l’univers gourmand du chef.
Nicolas Paciello s’est imposé comme l’une des figures les plus sensibles et créatives de la pâtisserie française contemporaine. Révélé au Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec, puis entrepreneur avec CinqSens et Nicolas Paciello Pâtisserie, il trace un parcours où la gourmandise prime toujours sur la démonstration. Chez lui, le goût passe avant le geste, le souvenir avant l’esbroufe. Il revendique des desserts lisibles, réconfortants, mais toujours traversés d’une idée forte : un produit mis en lumière, une histoire à raconter, un détail technique qui change tout.
De la tarte chocolat sarrasin qui marque ses débuts à ses “Mini M” devenues signature, voici cinq créations qui racontent son parcours, ses prises de risque et son obsession.
Le dessert des débuts : la tarte chocolat-sarrasin
Pour commencer, Nicolas Paciello nous parle sans hésiter de la tarte chocolat-sarrasin, créée au Prince de Galles alors qu’il venait de décrocher sa première place de chef pâtissier. “Je travaillais aux côtés de Stéphanie Le Quellec, il fallait absolument innover”, se souvient-il. La cheffe proposait à l’époque un homard au sarrasin et l’idée est née presque instinctivement de transposer cette céréale rustique dans un dessert. “La pâte, au sarrasin et sans gluten, était poussée en cuisson pour développer un goût franc de biscuit toasté”, détaille Nicolas Paciello. La ganache, coulée minute et fraîchement émulsionnée, apporte l’onctuosité. Quelques graines de sarrasin torréfiées et une pointe de fleur de sel viennent réveiller l’ensemble. “C’est une recette simple mais originale”, explique-t-il. Présentée en individuel, parfois en mignardise, la tarte restera près de cinq ans à la carte et sera même déclinée en bûche.
La création qui a marqué les esprits : la vanille dans l’esprit d’une omelette norvégienne
Stéphanie Le Quellec est une grande fan de vanille. À l’époque du Prince de Galles, elle pousse donc Nicolas Paciello à explorer ce produit si délicat dans un dessert original. Il imagine alors un dessert à la fois théâtral et précis. À table, le serveur présente une boîte à cigare contenant trois vanilles d’origines différentes (souvent Madagascar, Tahiti, Mexique). Le client choisit la saveur qui ponctuera le final de son assiette, avant de découvrir un palet, de 12 centimètres de diamètre et deux centimètres de hauteur, une meringue italienne au sucre muscovado brûlée minute, recouverte d’une opaline très fine et d’une pluie de vanille séchée. Sous la cuillère, la meringue cède pour révéler une crème glacée intensément parfumée. “On retrouvait le coup de cuillère dans une crème glacée à la vanille”, décrit-il. Graphique, élégant, résolument gourmand, le dessert lui vaut les applaudissements de nombreux chefs et scelle son association avec Stéphanie Le Quellec. “Ça a marqué notre collaboration.”
Le dessert dont il est le plus fier : La Ruche
Pour Noël 2022, chez CinqSens, Nicolas Paciello imagine un dessert manifeste : La Ruche. “Je pense que c’est l’un de mes plus beaux desserts, autant en conception qu’en goût et en histoire”, assure-t-il. L’objet arrive à table comme une véritable ruche. Chaque part est conçue comme un tiroir à alvéoles que l’on extrait à la manière d’un cadre de miel. L’effet visuel est fort, mais il ne se suffit pas à lui-même. Pour penser ce dessert et mieux comprendre le produit, le chef passe une semaine en Ardèche chez son apiculteur, Nicolas Bourg. Aujourd’hui encore, ce dessert reste une source d’inspiration pour Nicolas Paciello. “Quand j’essaie de faire des créations complexes, je me base sur celui-là.”
Le dessert qui ne quitte jamais la carte : le Paris-Brest
Dans sa boutique Nicolas Paciello Pâtisserie, le classique a valeur de repère. Le Paris-Brest praliné noisette l’accompagne depuis l’ouverture. “Je ne l’enlève pas, les gens le prennent tous les dimanches. C’est le gâteau de famille”, se réjouit-il. Graphiquement, il est poché en longueur et épuré. Le praliné est réalisé maison et la traditionnelle crème au beurre laisse place à une ganache montée noisette, plus légère et contemporaine. “C’est le dessert que j’apporte lorsque je me rends quelque part et que l’on ne connaît pas encore ma pâtisserie”, explique-t-il. Une carte de visite sucrée, fidèle à son goût pour les classiques retravaillés sans les trahir.
Le nouveau gâteau de voyage : Les Mini M
Enfin, il y a ces petites bouchées qui lui ressemblent peut-être plus que toutes les autres. Les Mini M sont nées d’une envie de proposer un gâteau de voyage différent, à la fois régressif et singulier. “Il me fallait un dessert qui me ressemble”, assure-t-il. Ces moelleux sphériques, creusés sur le dessus et garnis au cœur, sont vendus à l’unité ou en coffrets de 6 ou 12.
Vanille fleur de sel, praliné noisette, pistache fleur d’oranger, citron yuzu, marbré, framboise gingembre… la palette s’est élargie jusqu’à douze parfums. Les gâteaux sont trempés dans des sirops ou des jus pour intensifier encore les arômes. Colorés, ludiques, immédiatement identifiables, ils s’imposent comme “un concurrent du macaron sur le format coffret”.
