Lieu jaune, texture d'oignons de Roscoff & noix

Lauréat du trophée Cuisine de la mer, des lacs et rivières Île-de-France 2024, le chef Jérôme Laurent propose tout naturellement une recette de poisson qu’il accompagne d’oignons.

Cette recette de Jérôme Laurent, chef du restaurant Empreinte à Paris 2e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 40
Repos : 30 min

Les ingrédients pour le lieu jaune et oignons de Jérôme Laurent

Pour le lieu jaune

4 pavés de lieu jaune de ligne du Guilvinec de 130 g chacun sans la peau

Pour la croûte de noix

30 g de noix concassées
30 g de poudre de noix
60 g de beurre
Sel

Pour la mousse d’oignon

500 g d’oignons de Roscoff
1 pomme de terre moyenne
10 cl de vin blanc
Thym/laurier
Huile d’olive
Sel

Pour la tuile et poudre d’oignon

1 oignon de Roscoff
1 c. à soupe d’huile
1 blanc d’œuf
6 g de sucre
15 g de farine
2 g de sel

Pour le bouillon d’oignon

4 oignons de Roscoff
Thym
Huile d’olive
Sel

Pour le matériel spécifique

Siphon
Thermomètre de cuisine

Les étapes pour le lieu jaune et oignons de Jérôme Laurent

Croûte de noix : Mélangez tous les ingrédients. Étalez la pâte obtenue sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais pendant 30 min. Taillez ensuite la pâte aux dimensions de votre poisson.
Mousse d’oignon : Émincez les oignons (réservez la peau) et faites‑les revenir à l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration blonde. Ajoutez le thym et le laurier, déglacez au vin blanc, ajoutez la pomme de terre épluchée et taillée finement, laissez cuire à feu doux et à couvert. Retirez le thym et le laurier. Mixez et passez au chinois. Mettez en siphon, gazez 1 fois et gardez au bain-marie à 60 °C.
Tuile et poudre d’oignon : Émincez l’oignon (réservez la peau), faites‑le suer dans un peu d’huile avec le sel. Laissez refroidir.
Brûlez légèrement au chalumeau la peau des oignons, puis faites-la sécher au four à 80 °C pendant 1 h 30. Réduisez-la en poudre.
Pesez 45 g d’oignon, mixez avec l’huile, le blanc d’œuf, la farine et le sucre. Enfournez sur une plaque couverte de papier cuisson à 150 °C pendant environ 20 min. Saupoudrez de poudre d’oignon.
Bouillon et compotée d’oignon :
Émincez les oignons. Faites‑les colorer dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Ajoutez 1,5 l d’eau, une pincée de sel et le thym. Laissez cuire environ 30 min à feu doux, puis passez le bouillon au chinois et faites réduire d’un tiers pour avoir un bouillon goûteux. Servez en théière.
Faites revenir les oignons dans une noix de beurre, rectifiez l’assaisonnement.
Lieu jaune : Recouvrez les pavés de poisson de croûte de noix. Enfournez à 180 °C pendant 8 min.
Dressage : Au fond d’une assiette creuse, disposez la compotée d’oignons, puis le poisson. Versez la mousse d’oignon dans un bol et décorez d’une tuile légèrement saupoudrée de poudre d’oignon.