Lauréat du trophée Cuisine de la mer, des lacs et rivières Île-de-France 2024, le chef Jérôme Laurent propose tout naturellement une recette de poisson qu’il accompagne d’oignons.
Cetterecettede Jérôme Laurent, chef du restaurant Empreinteà Paris 2eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 40
Repos : 30 min
Les ingrédients pour le lieu jaune et oignons de Jérôme Laurent
Pour le lieu jaune
4 pavés de lieu jaune de ligne du Guilvinec de 130 gchacun sans la peau
Pour la croûte de noix
30 g de noix concassées
30 g de poudre de noix
60 g de beurre
Sel
Pour la mousse d’oignon
500 g d’oignons de Roscoff
1 pomme de terre moyenne
10 cl de vin blanc
Thym/laurier
Huile d’olive
Sel
Pour la tuile et poudre d’oignon
1 oignon de Roscoff
1 c. à soupe d’huile
1 blanc d’œuf
6 g de sucre
15 g de farine
2 g de sel
Pour le bouillon d’oignon
4 oignons de Roscoff
Thym
Huile d’olive
Sel
Pour le matériel spécifique
Siphon
Thermomètre de cuisine
Les étapes pour le lieu jaune et oignons de Jérôme Laurent
Croûte de noix : Mélangez tous les ingrédients. Étalez la pâte obtenue sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais pendant 30 min. Taillez ensuite la pâte aux dimensions de votre poisson.
Mousse d’oignon : Émincez les oignons(réservez la peau) et faites‑les revenir à l’huiled’olive, jusqu’à l’obtention d’une légère colorationblonde. Ajoutez le thym et le laurier, déglacezau vin blanc, ajoutez la pomme de terreépluchée et taillée finement, laissez cuire à feudoux et à couvert. Retirez le thym et le laurier.Mixez et passez au chinois. Mettez en siphon,gazez 1 fois et gardez au bain-marie à 60 °C.
Tuile et poudre d’oignon :Émincez l’oignon (réservez la peau), faites‑le suerdans un peu d’huile avec le sel. Laissez refroidir.
Brûlez légèrement au chalumeau la peaudes oignons, puis faites-la sécher au four à 80 °Cpendant 1 h 30. Réduisez-la en poudre.
Pesez 45 g d’oignon, mixez avec l’huile,le blanc d’œuf, la farine et le sucre.Enfournez sur une plaque couverte de papiercuisson à 150 °C pendant environ 20 min.Saupoudrez de poudre d’oignon.
Bouillon et compotée d’oignon :
Émincez les oignons. Faites‑les colorer dans l’huiled’olive jusqu’à obtenir une belle coloration brune.Ajoutez 1,5 l d’eau, une pincée de sel et le thym.Laissez cuire environ 30 min à feu doux, puis passezle bouillon au chinois et faites réduire d’un tierspour avoir un bouillon goûteux. Servez en théière.
Faites revenir les oignons dans une noix debeurre, rectifiez l’assaisonnement.
Lieu jaune : Recouvrez les pavés de poisson decroûte de noix. Enfournez à 180 °C pendant 8 min.
Dressage : Au fond d’une assiette creuse,disposez la compotée d’oignons, puis le poisson.Versez la mousse d’oignon dans un bol etdécorez d’une tuile légèrement saupoudréede poudre d’oignon.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jérôme Laurent ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Empreinte.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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