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Jérôme LAURENT
Chef : 1 restaurant De Yannick Alléno à Empreinte, Jérôme Laurent a fait du chemin. Avec son frère Florian, il propose une cuisine française authentique, mettant en valeur les producteurs locaux. Une adresse à découvrir à Paris.
S’il est originaire de la région bordelaise, Jérôme Laurent a fait tout son début de carrière à Paris. « À Bordeaux, il y a vingt ans, il n’y avait pas tout ce qui existe aujourd’hui, cette effervescence. Les possibilités étaient nettement moindres si vous vouliez réussir. »
Un parcours enrichissant à Paris
Coup de chance, à 19 ans, Jérôme Laurent croise la route de Yannick Alléno et entre au Meurice. Le chef l’entraîne alors dans l’aventure des Terroirs Parisiens, dont il fait l’ouverture comme chef de partie, à la Bourse et à la Mutualité. Ce sera ensuite le Stay au Sofitel Faubourg, puis Pavyllon chez Ledoyen. Au total, huit années aux côtés de Yannick Alléno, de quoi se forger un CV et une belle expérience.
Une cuisine engagée vers le local
« J’avais déjà à cœur d’avoir mon endroit à moi. » C’est ainsi que Jérôme Laurent s’associe à un de ses amis que l’on connaît bien de « Top Chef », Paul-Arthur Berlan, avec lequel il monte l’Escudella, une première ouverture comme chef associé. L’aventure dure sept ans, avant que chacun continue sa route de son côté. « J’avais envie d’ouvrir quelque chose avec mon frère Florian, qui avait travaillé en salle avec Jacky Ribault, puis aux Climats avec Julien Boscus. On a trouvé ce lieu, qui s’appelait l’Oseille, et on a ouvert Empreinte fin 2023. »
Le pitch ? Au plus près du produit, en favorisant le local : « On a toujours voulu faire ça, chercher du circuit court, donner aux gens l’envie de manger français à la porte de chez eux plutôt qu’aller chercher des produits au bout du monde. Désormais, ce sont les producteurs qui viennent vers nous. Aujourd’hui, c’est une éleveuse de chèvres et de brebis en Seine-et-Marne qui est venue me faire goûter ses fromages. »
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