Les plats signature d'Olivier Bellin qui valent le détour absolu

Chez Olivier Bellin, les plats ne naissent jamais par hasard. Ils sont le fruit d’une histoire, d’un souvenir, d’un paysage ou d’un produit longtemps regardé de travers. À l’Auberge des Glazicks (4 toques), la Bretagne n’est pas un décor mais une matière vivante, nourricière, parfois rude mais toujours sincère. Certains plats sont là depuis quinze ans, ayant évolué sans jamais perdre leur âme. “Ce sont des assiettes qui racontent d’où je viens, ce que j’ai mangé enfant, et comment j’ai appris à transformer ces souvenirs en cuisine.” Cinq plats comme balises pour comprendre une cuisine terrienne et marine, instinctive et maîtrisée.

Chaud-froid de chou-fleur, sauce à l’encre de seiche : l’amuse-bouche indétrônable

Servi en amuse-bouche depuis près de quinze ans, ce plat est devenu une véritable signature. Il a évolué avec le temps, mais la base est toujours la même : le chou-fleur, produit emblématique breton, qui a longtemps subi une mauvaise réputation. “Pendant très longtemps, on disait que ça ne sentait pas bon, que ce n’était pas bon. Alors qu’en réalité, quand on le maîtrise parfaitement, il a une subtilité très rare”, assure Olivier Bellin.

À l’Auberge des Glazicks, le légume est élevé dans l’élégance. Une fine purée de chou-fleur, montée avec de la crème fouettée pour obtenir une mousse légère, accueille une crème glacée au chèvre ultra-frais, issu d’une petite chèvrerie située à trois kilomètres de l’auberge. “Elle est face à la mer, les embruns viennent sur l’herbe, ça donne un goût salin incroyable au chèvre”, souligne le chef. Des lamelles de chou-fleur cru, puis une sauce à l’encre de seiche, très marine, viennent compléter l’ensemble. Trois éléments, trois textures, pour une rencontre subtile entre le légume et l’iode.

Bouilli d’avoine aux coques et beurre battu : un plat paysan devenu gastronomique

Ce plat plonge dans une Bretagne rurale et agricole. Le bouilli d’avoine est un produit ancestral, longtemps consommé dans les campagnes. “On cuisait l’avoine ou le blé noir dans l’eau pendant deux heures. C’était nourrissant, épais, pas forcément très goûteux mais ça tenait au corps”, rappelle Olivier Bellin. Autour de la table, on déposait le chaudron et une grosse noix de beurre au centre. “Le beurre fondait, apportait douceur et rondeur.” 

Le chef transforme cette bouillie rustique en une assiette élégante : cuite longuement, puis émulsionnée jusqu’à devenir très crémeuse, enrichie d’un beurre noisette pour la profondeur. Quelques coques juste ouvertes au sautoir, un peu de gingembre pour la fraîcheur, un beurre battu ajouté au dernier moment. “On en a fait un amuse-bouche qui parle de l’histoire”, résume-t-il. 

Homard et boudin noir : un souvenir d’enfance

Ce plat est un souvenir d’enfance. “Quand j’étais petit, selon les produits de saison, j’avais des pâtes avec un coquillage ou un crustacé, mais aussi avec un saucisson”, nous raconte Olivier Bellin. Cette rencontre entre la terre et la mer s’est imposée naturellement dans sa cuisine.
 
Le homard, fourni par son mareyeur Laurent Daniel basé au Guilvinec, est à peine cuit au beurre demi-sel, saisi à feu vif pour rester cru à cœur, croquant et iodé. En face, un boudin noir maison, élaboré avec sang de porc, oignons confits, pied de cochon et dés de gras, épaissi à basse température. “Pour que ce ne soit pas trop puissant, j’ajoute une réduction de vinaigre de cidre.” Une fois poché, refroidi, tranché et snacké, le boudin accompagne le homard, nappé d’une sauce homardine montée au beurre. “C’est un mariage tripier et marin.” Un hommage direct à sa mère et à sa cuisine du quotidien.

Huître, tête de cochon et sabayon au vinaigre : un mariage osé

Encore une rencontre improbable. “L’idée est simple : marier deux produits auxquels on ne pense pas forcément”, assume Olivier Bellin. Les huîtres sont servies crues, simplement ouvertes et coupées. “Je n’aime pas cuire les huîtres”, glisse le chef. La tête de cochon est longuement braisée, puis travaillée pour obtenir un carré net, badigeonné de jus, roulé, figé, tranché et chauffé à la vapeur. “La tête de cochon est beaucoup plus fine que la tête de veau, moins gélatineuse”, appuie le chef, qui tient à mettre en avant les produits de sa région.

Un sabayon façon hollandaise, relevé au vinaigre de cornichon et au jus de braisage, vient lier l’ensemble, accompagné de cornichons hachés, d’herbes marines (salicorne, oseille sauvage, pourpier maritime), d’un râpé de citron et de petits croûtons frits. "On a le cru, le confit, la puissance, l’onctuosité, l’acidité, la fraîcheur."

Poire rôtie aux trois épices : le fruit cuit comme une viande

Ce dessert, lancé il y a quinze ans, a atteint aujourd’hui sa pleine maturité. La poire est d’abord pochée doucement dans un sirop léger, parfumé de zestes de citron, de vanille bretonne et d’un soupçon de cannelle. Elle est ensuite rôtie au beurre demi-sel “comme une viande”, assaisonnée sur chaque face de coriandre, cannelle et muscade moulues. “Cette cuisson surprend”, se réjouit le chef. Déglacée avec son eau de cuisson, la poire se glace, se caramélise, et se pare d’un manteau d’épices.
 
Autour, un lait ribot glacé et réduit, une confiture d’orange, quelques tuiles croustillantes en forme de fleur, un gel de poire et d’ail noir. “On a le goût franc du fruit et la profondeur des épices.” Un dessert à la fois simple, technique et profondément gourmand.