Les frères Ibarboure partagent leurs producteurs fétiches du Pays Basque

Impossible d’évoquer la gastronomie du Pays Basque sans penser aux frères Ibarboure. Xabi, le chef, et Patrice, le chef pâtissier, ont pris la suite du restaurant familial installé à Bidart (4 toques) dès 2013, avant de recevoir le Gault&Millau d’Or en 2017. Aujourd’hui, le duo inséparable nous dévoile les noms d’artisans et producteurs à découvrir de toute urgence pour se procurer herbes aromatiques, fromage de brebis ou encore du bon vin espagnol.

La truite de Banka, à Banca

La famille Ibarboure et la famille Goicoechea ont beaucoup en commun : « Nous travaillons dans la restauration depuis trois générations, et eux font de l’élevage de truite depuis autant de temps. Notre père travaillait déjà avec eux quand il tenait le restaurant. Il les a même convaincus de se lancer dans l’élevage de truites de 3 à 5 kilos, quand avant ils ne se consacraient qu’à celui des petites truites », nous raconte Xabi Ibarboure. Aujourd’hui, les frères Ibarboure cuisinent encore ce magnifique poisson et le font notamment fumer au bois de pommier pour le petit-déjeuner servi à l’hôtel.

• Où ? Truite de Banka, route des Aldudes, 64430 Banca
• Instagram : La truite Banka

La Ferme Antxondoa, à Itxassou

« Mirentxu Parachu est notre productrice de fromage de brebis », débute le chef. « Ce que j’aime chez elle, c’est qu’elle se bat pour le monde paysan. À chaque fois que je vais chez elle, je sais qu’on va discuter pendant plus d’une heure ! » Aussi, à l’entrée de son domaine, Mirentxu a créé un magasin où elle vend ses produits mais aussi ceux d’autres agriculteurs d’Itxassou, comme des jus de pommes ou des confitures de cerises. « Je trouve cette entraide vraiment géniale ! », se réjouit Xabi Ibarboure.

• Où ? Antxondoa, 318 garaziko Errebidea, 64250 Itxassou
• Instagram : La Ferme Antxondoa

Les herbes de L’Autre Campagne, à Saint-Martin-de-Seignanx

Xabi et Patrice Ibarboure collaborent avec Lucille et Thomas depuis leur début, il y a environ dix ans. « Lucille est venue nous voir avant de lancer son activité pour nous demander si nous serions intéressés par la livraison d’herbes aromatiques pour le restaurant. Nous l’avons tout de suite soutenue », se souvient Xabi Ibarboure, qui a pu lui demander de semer des plantes spécifiques comme le géranium rosa, la tagète mandarine ou la tagète passion. « Elle a récemment sorti un livre sur le sujet, dont j’ai écrit la préface », se réjouit le chef.

• Où ? L’Autre Campagne, 2399 route de Lannes, 40390 Saint-Martin-de-Seignanx
• Instagram : L'Autre Campagne

Le café d’orge de Garagar, à Itxassou

Leslie Veisse a lancé Garagar dans l’idée de proposer une alternative au café. « Elle fait du ‘café’ d’orge, mais aussi de malt, ou encore une infusion orge et châtaigne », énumère le chef. « J’aime aussi travailler ses produits dans ma cuisine, par exemple avec l’asperge blanche et le café de malt. Cela apporte des notes torréfiées, sans caféine. En pâtisserie, Patrice l’a également utilisé en mariage avec des abricots rôtis et une glace à la bière blanche », ajoute-t-il, avant de préciser que les créations de Garagar servent aussi de base pour les accords sans alcool du restaurant.

• Où ? Garagar, Pépinière d’entreprises Habia, 561, ZA Errobi-Alzuyeta, 64250 Itxassou
• Instagram : Le Café d'orge de Garagar

NS Diffusion, à Saint-Jean-de-Luz

Cette dernière adresse soufflée par Xabi Ibarboure est un hommage à son cousin, récemment disparu, qui tenait la cave à vins NS Diffusion à Saint-Jean-de-Luz. « J’aime beaucoup le travail qu’il a fait avec ses équipes. Il nous a notamment fait découvrir de magnifiques domaines espagnols ! On pense souvent que ces vins sont forts et tanniques, alors que c’est tout le contraire. Les vignes sont en altitude, ce qui donne beaucoup de fraîcheur au vin », assure le chef.                                                                                                      ▶Où ? NS Diffusion, 23 boulevard Victor Hugo, 64500 Saint-Jean-de-Luz