5 adresses fétiches de Thibault Sombardier pour bien cuisiner

À la tête d’Anne - Le Pavillon de la Reine (2 toques), dans le 3^e arrondissement de Paris, Thibault Sombardier poursuit une cuisine centrée sur le produit, avec une attention particulière portée au travail des producteurs et artisans qui l’entourent. Au fil des années, le chef a ainsi noué des relations fidèles avec plusieurs d’entre eux, parfois depuis près de vingt ans. Volailles fermières, fleurs et plantes aromatiques, artisanat du bois, vins de Bourgogne ou poissons pêchés à Quiberon : voici les adresses qu’il recommande.

Les fleurs et plantes aromatiques de la ferme de Quyvie, Varen

Pour apporter couleurs, fraîcheur et parfums à ses assiettes, Thibault Sombardier travaille avec Sylvie, de la ferme de Quyvie, une productrice dont il apprécie particulièrement la capacité à proposer des végétaux différents au fil des saisons. Une diversité qui peut parfois rendre le travail en cuisine plus complexe, avec des saveurs inconnues, voire très amères, mais c’est justement cette part de surprise qui lui plaît. « Au printemps, elle envoie les premiers colis, on sait qu’on va verdir et apporter fraîcheur aux assiettes… J’adore ça », confie-t-il. Fleurs comestibles, plantes aromatiques et autres végétaux viennent ainsi accompagner la cuisine d’Anne, mais aussi celle des Parisiens (2 toques), au gré de ce que produit la ferme.

• Où ? Ferme de Quyvie, Arnac, 82330 Varen
• @la_ferme_de_quyvie

La vaisselle en bois de Vincent Merlette, Braisnes-sur-Aronde

Pour sa vaisselle et certains objets en bois, Thibault Sombardier s’en remet à Vincent Merlette, ébéniste et créateur avec lequel il travaille régulièrement. Mais le travail de l’artisan dépasse largement la simple fabrication de vaisselle. Il a notamment lancé Skilla, une marque consacrée à la chasse sous-marine, et conçu une arbalète en bois destinée à cette pratique. « C’est exceptionnel », estime Thibault Sombardier, qui apprécie autant la précision du travail que la capacité de l’artisan à sortir du cadre.

• Où ? MDBV Création, 3 Hameau de Revennes, 60113 Braisnes-sur-Aronde
• @mdbv.creation

Les vins du Domaine Verget, Sologny

Côté vins, Thibault Sombardier a un faible pour ceux du Domaine Verget, en Bourgogne. Une maison qu’il connaît également de l’intérieur, puisqu’il s’est rendu sur place pendant les vendanges. Le chef apprécie particulièrement la précision du travail mené au domaine, avec une approche qui correspond à sa manière de penser la cuisine : partir de produits identifiables et laisser s’exprimer leur personnalité. Ces vins trouvent naturellement leur place sur les tables du chef, notamment « aux Parisiens et chez Anne », précise-t-il.
▶ Où ? Domaine Verget, 1 montée du Couvent, 71960 Sologny

Le poisson ikejime d’Ebisu Poissonnerie, Paris

Pour le poisson, Thibault Sombardier cite Ebisu Poissonnerie, qui travaille exclusivement du poisson pêché à Quiberon, livré en direct et préparé selon la méthode ikejime. Une adresse qu’il apprécie pour la qualité du produit, mais aussi pour les connaissances de son poissonnier. « C’est magique », résume le chef. Patrick, qui dirige Ebisu Poissonnerie, possède selon lui « une connaissance de la pêche incroyable », un atout essentiel pour travailler le poisson au meilleur moment. La sélection évolue donc naturellement avec les saisons et les arrivages. Une philosophie qui rejoint une nouvelle fois son approche en cuisine : ne pas chercher à imposer un produit à tout prix, mais composer avec ce que la mer offre de meilleur au moment où il cuisine.

• Où ? Ebisu Poissonnerie, 215 boulevard Voltaire, 75011 Paris
• @poissonnerieebisu

Les volailles de Pierre Duplantier, Méracq

Pour ses volailles, Thibault Sombardier fait confiance à Pierre Duplantier, installé dans le Sud-Ouest. L’éleveur propose des volailles fermières élevées en plein air, dont le chef apprécie autant la qualité que la traçabilité. « Tu sais d’où ça vient, comment ça grandit », explique-t-il. Cailles, poulardes, chapons, pintades… la gamme est large, avec une mention particulière pour les petites cailles, légèrement engraissées en fin d’élevage. Au restaurant gastronomique, le chef travaille notamment la caille et la pintade, dont il apprécie le goût particulièrement marqué. Une histoire qui dure, puisque Thibault Sombardier a découvert Pierre Duplantier il y a une vingtaine d’années, lorsqu’il travaillait au Carré des Feuillants. « J’ai continué l’histoire parce que le produit est magnifique et n’a pas bougé. » Une fidélité qui tient aussi au rapport qualité-prix, que le chef juge particulièrement juste.
▶ Où ? Volailles Duplantier, route départementale 944, 64410 Méracq