Les bonnes adresses de Stéphane Jégo

Fromage, charcuterie, épices, légumes et vins : le chef de L'Ami Jean, Stéphane Jégo, dévoile ses meilleures adresses pour se fournir auprès d'artisans et producteurs de confiance.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 07:09

À la tête du restaurant L'Ami Jean (2 toques), à Paris, Stéphane Jégo cultive une cuisine de caractère, généreuse et profondément ancrée dans le produit. Derrière chacune de ses assiettes se cache un réseau de producteurs, d'artisans et de commerçants passionnés qu'il fréquente depuis des années. Du maraîcher au caviste, en passant par le fromager et le spécialiste des épices, le chef nous ouvre son carnet d'adresses et partage les lieux qui nourrissent, au quotidien, son inspiration.

Les légumes de Terroirs d'Avenir, à Paris

Lorsqu'il est question de légumes, Stéphane Jégo ne réfléchit pas longtemps : direction Terroirs d'Avenir. L'enseigne s'est imposée au fil des années comme une référence pour tous ceux qui recherchent des fruits et légumes issus de producteurs engagés, cultivés dans le respect des saisons et du vivant. Le chef apprécie autant la qualité irréprochable des produits que la diversité de l'offre, qui lui permet de trouver aussi bien des variétés anciennes que des primeurs plus confidentiels.

Où ? Terroirs d'Avenir, plusieurs adresses à Paris
@terroirsdavenir

La charcuterie d'Éric Ospital, à Hasparren

Impossible pour Stéphane Jégo de parler de charcuterie sans évoquer Éric Ospital. L'artisan basque est devenu une véritable référence pour la qualité de ses salaisons et de ses viandes, sélectionnées avec une exigence rare. À ses yeux, il incarne autant le savoir-faire que les valeurs humaines qui rendent un artisan exceptionnel. « C'est un frère, un artisan d'exception. Un des meilleurs de France, avec une belle régularité, une immense richesse de cœur et d'esprit », insiste le chef, qui vante la diversité de son offre, idéale pour improviser un barbecue ou partager un grand repas entre amis. Jambons, saucisses, pièces de viande… chaque produit témoigne du même niveau d'exigence et de la même générosité.

Où ? Maison Louis Ospital, 47 rue Jean Lissar, 64240 Hasparren
@maison_louis_ospital_

Les fromages de Beñat, à Saint-Jean-de-Luz

Pour le fromage, Stéphane Jégo fait confiance à Beñat, à Saint-Jean-de-Luz. Une adresse qu'il affectionne depuis longtemps et où il trouve une sélection qui évolue au gré des saisons et des affinages. « J'aime tous les fromages, ça dépend juste de mon humeur », s'amuse le chef de L'Ami Jean. Stéphane Jégo souligne la qualité remarquable des produits, qu'il trouve « très gourmands » et jamais excessivement salés. Il évoque avec enthousiasme les fromages d'alpage, ainsi que le travail constant de cette maison, qui célèbre cette année les 20 ans de sa boutique.

Où ? Beñat, 18 boulevard Victor Hugo, 64500 Saint-Jean-de-Luz
@benatfromageraffineur

La cave Vino Sapiens, à Paris

Côté cave, Stéphane Jégo aime retrouver l'atmosphère chaleureuse de Vino Sapiens, rue Saint-Dominique à Paris. Il y trouve un véritable lieu de vie où l'on vient autant pour découvrir une bouteille que pour partager un moment autour d'une planche de charcuterie. La sélection fait la part belle aux vins naturels sans s'y limiter, offrant une large palette de découvertes pour tous les profils d'amateurs. Le chef apprécie aussi la possibilité de s'installer autour d'une table haute pour grignoter quelques cochonnailles en sirotant un verre. « C'est un endroit de copains. L'accueil est toujours très bon et les échanges sont passionnants ».

Où ? Cave Vino Sapiens, 145 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
@cavevinosapiens

Les épices d'Izraël, à Paris

Pour relever ses plats, Stéphane Jégo pousse régulièrement la porte d'Izraël, dans le Marais. Véritable caverne d'Ali Baba pour les amateurs d'épices et de saveurs du monde, l'épicerie regorge de références qu'il aime utiliser aussi bien en cuisine qu'à la maison. Parmi ses indispensables, il cite un sumac « incroyable », un zaatar qu'il affectionne tout particulièrement ainsi qu'une très belle sélection de poivres. Mais le chef apprécie aussi les produits plus inattendus qui permettent d'apporter une touche d'originalité à une assiette. « Ils ont des cheveux d'ange de poivrons et de piments doux, c'est formidable sur un poisson ». Il recommande également leurs feuilles de vigne à farcir ou encore leurs feuilles de câpres, autant de produits qui invitent au voyage et à la créativité.