Rhubarbe, yuzu, farine : les fournisseurs secrets de Jordan Talbot

Au Gabriel (4 toques), à La Réserve Paris, où il officie depuis 2024, Jordan Talbot compose une pâtisserie qui laisse une place importante aux produits et aux savoir-faire qu’il découvre au fil de ses rencontres. De l’épicerie japonaise Nishikidôri à un producteur de rhubarbe en Picardie, en passant par une petite épicerie bretonne et un moulin familial de l’Essonne, le chef nous dévoile cinq adresses qu’il aime particulièrement.

L’épicerie Nishikidôri, Paris

Parmi les produits que Jordan Talbot utilise régulièrement, plusieurs viennent de Nishikidôri, une épicerie japonaise basée à Paris. Le chef y trouve notamment de la pâte de yuzu, du riz croustillant, mais aussi des agrumes frais au fil des saisons, du shiso ou encore des prunes fermentées. Des ingrédients devenus familiers dans ses desserts, qu’il apprécie pour leur capacité à apporter des notes et des textures différentes. « Ce sont des produits que nous utilisons beaucoup au quotidien », explique-t-il.

• Où ? Nishikidôri, 6 rue Villedo, 75001 Paris
• nishikidori_paris

La rhubarbe de la Maison Vermès, Saint-Riquier

En Picardie, Jordan Talbot travaille avec Mathieu Vermès, producteur spécialisé dans la rhubarbe. La Maison Vermès cultive une soixantaine de variétés de rhubarbe au fil de l’année, ce qui permet au chef de jouer sur les différences de goût, de texture et de maturité. Le chef pâtissier a notamment préparé une rhubarbe cuite en croûte de sucre et parfumée aux épices. « C’est un super produit français », souligne-t-il, allant jusqu’à parler de « Rolls-Royce de la rhubarbe ». La maison propose également différents produits dérivés autour de cette plante, mais c’est avant tout la qualité du produit frais qui a retenu l’attention du chef.

• Où ? Maison Vermès, 8 rue Gueschart, 80135 Saint-Riquier
• producteurderhubarbes

L’épicerie C’est pas mes oignons, Plouigneau

Jordan Talbot tient aussi à une adresse bretonne encore relativement confidentielle : C’est pas mes oignons, une épicerie située dans sa région natale. Derrière l’enseigne, un gérant passionné de gastronomie qui parcourt la Bretagne à la recherche de producteurs et de produits singuliers. Le chef pâtissier y a notamment découvert un poivre de Sichuan cultivé en Bretagne, mais aussi des fromages, des spiritueux et différents produits issus de petits producteurs locaux. Une adresse qui, pour Jordan Talbot, raconte surtout une Bretagne attachée à ses producteurs et capable de réserver quelques surprises.

• Où ? C’est pas mes oignons, 2 place des Frères-Boulch, 29610 Plouigneau
• cestpasmesoignons

La vaisselle de Jean-Jacques Perrier

À La Réserve Paris, la vaisselle fait elle aussi partie de l’identité de la table. Depuis ses débuts au Gabriel, Jordan Talbot travaille avec les créations de Jean-Jacques Perrier, dont les pièces habillent les tables du restaurant. Le choix s’est porté sur une porcelaine blanche, très épurée, déclinée avec différents motifs selon les besoins. « C’est magnifique », résume le chef, qui apprécie particulièrement son élégance et sa pureté. Les pièces peuvent également être commandées directement auprès de l’artisan.

La farine des Moulins Fouché, La Ferté-Alais

Pour ses farines, Jordan Talbot se tourne vers un moulin familial installé dans l’Essonne : les Moulins Fouché. C’est là que sont produites les farines utilisées à La Réserve Paris, avec une attention particulière portée à leur origine locale et à leur qualité. Le lieu lui-même a conservé son caractère historique : le moulin d’origine est toujours présent et la rivière passe à proximité. Une maison à taille humaine dont le chef apprécie autant les produits que le cadre. Une façon, aussi, de maintenir un lien direct avec un savoir-faire artisanal et des matières premières issues du territoire.

• Où ? Moulins Fouché, lieu-dit Moulin du Guéitteville, 91590 La Ferté-Alais