Jeffrey PESTANA

« Motivé par l’amour de manger » : Jeffrey Pestana résume ainsi, sans détour, son entrée en cuisine. Né en 1994, le chef grandit dans une famille où la table est un pilier. D’un père portugais originaire de Madère à une mère pour qui les repas dominicaux sont sacrés, la nourriture est partout. « Faire manger, faire plaisir, ça a toujours été un gros sujet chez nous. » Très jeune, il hésite entre l’armée et la cuisine. Ce sera la brigade, sa rigueur et son collectif.

Refusant l’école hôtelière, il choisit l’apprentissage dès 14 ans. Après plusieurs refus, il décroche enfin un CAP chez un traiteur italien à Chartres. Une chance déguisée : son patron, formé chez Christian Constant, lui transmet de solides bases de cuisine française. « J’ai appris l’Italie, mais avec une vraie colonne vertébrale française. »

Se forger dans le feu du gastronomique

Baccalauréat professionnel en poche, Jeffrey affine son geste dans une maison de quartier exigeante, où il touche à tout : cuisine, pâtisserie, service. Une polyvalence qu’il revendique encore aujourd’hui. « Je fais les desserts moi-même. C’est grâce à ces bases. » Puis vient l’appel du gastronomique, et surtout celui du Grand Monarque à Chartres. D’abord refusé, puis accepté « par revanche », il y entre chef de partie.

Les débuts sont rudes. « Six mois horribles. Mais formateurs. » Sous l’aile de Nicolas Mendès puis de Thomas Parnaud, il apprend la simplicité, la générosité, puis la rigueur absolue. « J’ai eu deux mentors. L’un pour la gourmandise, l’autre pour la discipline. » Quatre années charnières qui forgent son identité et son rapport au collectif.

Trouver sa voix, sans se perdre

Après une parenthèse au Jardin des Plumes chez David Gallienne, dont il retient un management plus doux – « un papa » –, Jeffrey ressent le besoin d’aller ailleurs. Direction Saint-Barth, dans l’hôtellerie ultra-luxe. Une expérience décisive, autant par ce qu’elle lui apprend que par ce qu’elle lui confirme. « J’ai vu ce que je ne voulais pas faire en cuisine. Trop bling-bling, trop performance. »

De retour en métropole, les projets affluent. Celui du Château Louise de La Vallière s’impose comme une évidence. Premier poste de chef, dans un lieu chargé d’Histoire. « Je m’inspire du passé, mais sans faire de vieux plats. Je regarde ce que mangeaient les monarques, leurs goûts, leurs produits. » Il travaille ses cartes avec un historien culinaire, refuse le « bullshit », revendique une cuisine française, gourmande, saisonnière, mais jamais dogmatique.

Une cuisine d’équipe et de transmission

À 33 ans, Jeffrey Pestana construit autant une cuisine qu’un collectif. Brigade en continu, attention portée aux horaires, présence constante au poste. « Je ne me vois pas être chef sans faire la mise en place. » Ici, tout se décide ensemble, jusqu’aux dégustations. « Chacun a son mot à dire, même le plongeur. »

Sa vision est claire : « On n’est pas juste là pour envoyer des assiettes. On est porteurs de souvenirs. » Une philosophie à l’image de son parcours : exigeante, incarnée, profondément humaine. Et résolument tournée vers l’avenir.