Clément DUMONT
Chef : 1 restaurant
Né en 1995 à Saumur, mais ayant grandi à Chinon, Clément Dumont n’a pas fait son apprentissage dans les jupons d’une mère cuisinière. « En revanche, mes grands-parents vivaient à la campagne et quasiment en autarcie, pour la viande et les légumes. Ils aimaient la terre, les beaux produits et j’ai beaucoup appris auprès d’eux », se rappelle Clément Dumont.
« Je me suis rapidement orienté vers la cuisine. J’ai obtenu un CAP puis un bac pro cuisine avant de commencer mon parcours de formation, à Courchevel, puis au Toiny, un Relais & Châteaux à Saint-Barth. J’y ai passé un an et demi auprès d’un excellent chef, Jean-Christophe Gille. »
Retour ensuite en métropole, en Corse cette fois, aux côtés de Pascal Cayeux, au Grand Hôtel de Cala Rossa. « J’y entre comme commis et j’en sors premier chef de partie. Le chef m’a rapidement fait confiance et m’a confié l’ouverture du second restaurant de l’hôtel. J’avais tout juste 23 ans. »
Retour ensuite dans les Alpes, cette fois-ci à Val-d’Isère, aux Barmes de l’Ours, période Alain Lamaison. « Un excellent technicien, un joli souvenir », rappelle celui qui va ensuite rejoindre l’Australie avec son épouse, Océane, qu’il avait rencontrée quelques années plus tôt. « Là-bas, nous avons travaillé tous les deux sur un bateau appartenant à une grande compagnie privée. Nous avons ensuite eu l’opportunité de retourner dans notre région, à l’Auberge Pom’Poire, à Azay le Rideau. Parallèlement, nous avons repris l’ex-Gerbe d’Or, à Loches, un ancien relais de poste où nous avons fait beaucoup de travaux avant notre ouverture, en juillet 2020. »
Aujourd’hui, le couple (rejoint par Mayliss Guillot, la sœur d’Océane) s’épanouit tout près du château de Loches où, dans un cadre assez exceptionnel, il s’attache à promouvoir et défendre la production locale. Loin de l’exubérance des palaces de leur jeunesse.
F. T.
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