Les 5 créations de Virginie Basselot qui racontent son histoire
Virginie Basselot, cheffe du restaurant Le Chantecler au sein de l’hôtel Le Negresco à Nice, se dévoile en cinq plats emblématiques, qui reflètent parfaitement son univers.
À la tête du restaurant Le Chantecler (3 toques), table gastronomique du mythique Hôtel Le Negresco, Virginie Basselot incarne une cuisine à la fois solaire et technique, profondément ancrée dans le terroir. Normande d’origine, formée auprès des plus grands, elle a été sacrée Gault&Millau d’Or 2024, une distinction qui salue son exigence et sa sensibilité.
Si la cheffe travaille aujourd’hui dans un cadre enchanteur, elle évoque encore aujourd’hui un souvenir ancré dans sa mémoire gustative : la tarte tatin de son père, qui avait même remporté un concours à Vimoutiers. “C’est un dessert que j’ai également dû travailler lors du concours du Meilleur Ouvrier de France, avec du coing”, se souvient Virginie Basselot, sacrée MOF en 2025.
Si la cheffe ne propose actuellement pas de tarte tatin à la carte, elle n’exclut pas de la retravailler bientôt. En attendant, la jeune femme nous dévoile cinq plats fondateurs, qui racontent son histoire personnelle en cuisine.
Le plat qui a marqué un tournant : le dos de cabillaud nacré, beurre mélisse et perles du Japon
C’est l’un de ses premiers plats signatures, créé lorsqu’elle était au Saint James. Un dos de cabillaud nacré, accompagné d’un beurre infusé à la mélisse — abondante dans le jardin du restaurant — et de perles du Japon. “C’était un plat technique”, explique la cheffe. Les perles du Japon ne sont pas là par hasard : “C’était un souvenir de ma grand-mère qui en mettait dans les soupes.” Une association entre rigueur gastronomique et mémoire intime. Le plat reste toute l’année à la carte, preuve qu’une signature naît souvent de l’évidence.
Le plat qu’elle ne peut pas retirer de la carte: Loup sauvage de Méditerranée en tartare, huîtres de Giol, caviar de Sologne
Présent depuis son arrivée au Negresco, ce plat est devenu incontournable. “Certains clients ne viennent que pour ça”, assure Virginie Basselot. Le loup de Méditerranée est servi en tartare, relevé par les huîtres de Giol et la délicatesse d’une crème de Normandie. Le tout est sublimé par le caviar de Sologne. “On est vraiment dans l’élégance du caviar, c’est ce qu’on voit en premier.” Dans le dressage, elle y dessine même une évocation du logo du Negresco, comme un clin d’œil discret. Plat iodé, vibrant, il incarne le bord de mer niçois tout en rappelant ses racines normandes. “Ce sont des saveurs que j’aime.”
Le plat dont elle est particulièrement fière : Loup de Méditerranée, vapeur de criste-marine, bouillon et beignet de fleur de courgette
En juin 2025, Nice accueillait la Conférence des Nations Unies sur l'océan. À cette occasion, Virginie Basselot a participé au dîner d’État organisé pour 200 convives. Elle imagine alors un plat entièrement dédié au territoire : loup de Méditerranée, criste-marine, bouillon et beignet de fleur de courgette, basilic et olives de Nice. Un visuel solaire, des produits exclusivement locaux. “C’est un plat qui représente la région, la ville de Nice”, souligne-t-elle. Très apprécié, il lui a valu de chaleureux retours, y compris du couple présidentiel. Créé spécialement pour l’événement, il pourrait revenir à la carte chaque été.
Le plat né d’un défi : Viennoise de pigeon, mousseline de butternut et choux de Bruxelles farcis
Voici un plat né du défi du concours de Meilleur Ouvrier de France. La viennoise de pigeon l’a accompagnée durant des semaines d’essais intensifs. "Quand on fait le MOF, on fait beaucoup d’essais, on mange le même plat pendant un peu pendant quinze jours… donc il faut que ce soit bon”, s’amuse-t-elle. Et celui-ci l’était. “J’avais toujours plaisir à le manger.” La cheffe le retravaille régulièrement, s’amusant avec la technique et la gourmandise : récemment avec une mousseline de butternut au foie gras et des choux de Bruxelles farcis et braisés, presque reconstruits.
Le dessert incontournable : Huile d’olive de Champsoleil, crémeux léger, glace à la fleur d’oranger, chocolat pure origine du Venezuela
Virginie Basselot l’avoue volontiers : elle n’est “pas très dessert”. Pourtant, celui-ci est incontournable au Chantecler. Son idée : créer un dessert à l’année, léger et identitaire. Autour de l’huile d’olive de Nice (Champsoleil), de l’eau de fleur d’oranger de Grasse et d’un chocolat pure origine du Venezuela. L’huile d’olive devient un crémeux délicat, la fleur d’oranger un sorbet aérien.
Visuellement, de fines feuilles de chocolat en mouvement apportent élégance et relief. Un trait d’huile d’olive vient parfaire l’assiette. Un dessert solaire, facile à déguster, qui résume sa cuisine : précise, ancrée, lumineuse.
