Le retour du popsicle, nouveau terrain de jeu des glaciers et pâtissiers

Le succès du popsicle s'inscrit dans plusieurs tendances de fond. D'abord, le retour à des desserts plus lisibles, où le produit occupe de nouveau une place centrale. Ensuite, la recherche de formats pratiques et nomades, adaptés aux nouveaux usages de consommation. Enfin, son format individuel et accessible répond aux attentes d'une clientèle à la recherche de plaisirs gourmands simples et immédiatement identifiables. Pour les artisans, le bâtonnet glacé constitue également un formidable support créatif : travail des textures, réduction du sucre, sourcing rigoureux des fruits, associations aromatiques inattendues ou encore enrobages sophistiqués. Derrière la simplicité de la forme se cache toutefois un savoir-faire bien réel : équilibre des sucres, gestion de la texture après congélation, qualité des fruits, travail des inclusions ou des enrobages. Autant d'éléments qui expliquent l'intérêt croissant des professionnels pour ce format.

Crazy Pops, le bâtonnet glacé de Monsieur Khanh

Lorsqu'il découvre l'engouement pour les popsicles lors d'un voyage aux États-Unis, notamment à Atlanta, Khanh comprend immédiatement le potentiel du concept. L'idée d'ouvrir une boutique lui vient alors qu'il envisage un projet au Vietnam, pays où les glaces sur bâtonnet occupent une place importante dans la culture populaire. Mais la pandémie de Covid-19 bouleverse ses plans. Bloqué en France à la fin de l'année 2020, il décide finalement de reprendre l'ancienne boutique de sa fille — glacier parisien reconnu : La Tropicale — pour lancer Crazy Pops dans le 13ᵉ arrondissement de Paris. Ingénieur de formation pendant une dizaine d'années avant de se consacrer à la glace, Khanh possède une solide expérience du métier. Cela fait plus de quarante ans qu'il travaille dans l'univers de la glace, après avoir notamment été formé chez Lenôtre. Une expérience qui lui permet aujourd'hui de proposer des recettes sur lesquelles la simplicité du format contraste avec la précision des assemblages. Derrière un bon bâtonnet glacé se cache selon lui un véritable savoir-faire de glacier. « C'est simple à manger, facile à comprendre, mais il y a quand même le savoir-faire du glacier qui est important », résume-t-il. Parmi les parfums les plus appréciés figurent Passion-Framboise, inspiré du kulfi indien, Fleur de lait-Framboise, Fraise-Menthe ou encore Coco-Banane-Sésame. Des créations qui misent davantage sur l'équilibre des saveurs que sur l'accumulation d'effets.

• Crazy Pops / La Tropicale, 180 Boulevard Vincent Auriol | 75013 Paris
• @ crazypops.glacier

© Tiana Salles

Emkipop et Jessica Préalpato, quand le popsicle rencontre la haute pâtisserie

À Marseille, Emkipop figure parmi les pionniers du renouveau du popsicle artisanal en France. Depuis ses débuts, l'entreprise défend une approche centrée sur l'utilisation de fruits frais et de saison, des ingrédients naturels et des recettes volontairement peu sucrées. Une philosophie qui trouve un écho particulier dans sa récente collaboration avec Jessica Préalpato. Connue pour son travail autour de la « desseralité », la cheffe pâtissière, sacrée Meilleure Cheffe Pâtissière du Monde en 2019 et aujourd'hui à la tête du tea time de l'Hôtel San Régis, partage avec Emkipop une même vision du dessert : plus de naturalité, moins de sucre et une attention particulière portée au produit brut. Créée avec les mêmes exigences qu'un dessert de restaurant gastronomique, la recette imaginée par Jessica Préalpato est 
tout en fraîcheur : verveine citronnée, estragon, menthe et basilic le tout relevé par un trait de jus de citron. Nommée « Fraîcheur du Jardin », elle illustre parfaitement la philosophie de la pâtissière : faire du très beau et très bon, avec peu. Les plus gourmands se tourneront vers la glace anniversaire créée pour célébrer les dix ans de la marque : une crème glacée à la pâte à tartiner chocolat-noisette accompagnée d'un étonnant bâtonnet comestible en biscuit, qui en fait une glace régressive ET zéro déchet. Évidemment, bien d'autres références méritent le détour, comme le Yaourt-Framboise ou le Fleur d'Oranger-Pistache. Disponible à Marseille mais également distribuée dans plusieurs points de vente à travers la France, Emkipop confirme la montée en gamme du format.

• Emkipop, 80 Boulevard Vauban , 13006 Marseille
• Disponible en livraison dans toute la France
• emkipop.fr

© DR

La Maison du Chocolat, le bâtonnet glacé haute couture

Chez La Maison du Chocolat, le bâtonnet glacé emprunte davantage au bonbon de chocolat qu'à la glace sur bâtonnet traditionnelle. Fin, élancé, presque graphique, il reflète le souci du détail qui caractérise la maison. Ici, chaque élément semble calibré avec précision, de l'épaisseur de l'enrobage à l'équilibre des textures. La collection se décline en plusieurs créations. Figaro associe une glace vanille à un cœur praliné noisette, recouvert d'un chocolat au lait parsemé de noisettes torréfiées. Jolika met à l’honneur la (très à la mode !) pistache à travers une glace et un cœur pistache enveloppés d'un chocolat au lait délicat. Salvador joue quant à lui la carte de la fraîcheur avec l'association de glaces framboise et passion sous un enrobage de chocolat noir. Mais c'est sans doute Quito qui résume le mieux l'approche de la maison. Cette création associe une glace au chocolat intense, des copeaux de chocolat noir et un cœur cacao, le tout enrobé d'un chocolat noir ponctué d'éclats d'amandes torréfiées. Un jeu de textures et d'intensités qui rappelle le savoir-faire historique de la maison autour du cacao.
À mi-chemin entre glace artisanale et confiserie de luxe, ces bâtonnets démontrent que le popsicle peut aujourd'hui devenir un véritable objet de haute chocolaterie.

• La Maison du Chocolat
• Plusieurs boutiques à Paris et vente en ligne

Jean-Paul Hévin, le bâtonnet glacé revu par un chocolatier 

Chez Jean-Paul Hévin, la glace sur bâtonnet s'enrobe naturellement de chocolat. Avec sa collection « Exquis Momo Glacé », le chocolatier applique au format du popsicle les codes qui ont fait sa réputation : sélection rigoureuse des cacaos, travail des textures et précision des assemblages. Ici, l'enrobage reste volontairement fin pour laisser s'exprimer les différentes couches de texture. Le biscuit apporte de la mâche tandis que la glace conserve toute sa place dans la dégustation. La version Amandes associe une glace vanille aux amandes caramélisées, une vanille bourbon de Madagascar, un biscuit amande-châtaigne et un enrobage de chocolat noir Grand Cru du Cameroun à 70 %. La déclinaison Yaourt Mangue joue sur la fraîcheur d'un sorbet mangue et d'une glace au yaourt, recouverts d'un chocolat au lait et de sablés concassés. Les amateurs de chocolat se tourneront vers la version Cacao, composée d'un sorbet cacao, d'un biscuit amande-châtaigne et d'un enrobage au chocolat noir Grand Cru du Cameroun relevé par du grué de cacao. Enfin, Pistache Griottes associe un sorbet griottes, une glace pistache et un enrobage de chocolat Ruby parsemé de pistaches concassées. Une démonstration que le bâtonnet glacé peut aujourd'hui s'inviter chez les chocolatiers haut de gamme, sans perdre ce qui fait son succès : le plaisir immédiat d'une glace dégustée du bout des doigts.

© DR

• Jean-Paul Hévin : Plusieurs boutiques à Paris et vente en ligne
• jeanpaulhevin.com