Le carnet d’adresses de Philippe Etchebest regorge de pépites

Le chef Philippe Etchebest, qui revendique une cuisine locale et un lien étroit avec les producteurs et artisans de sa région, nous dévoile cinq bonnes adresses pour acheter de la sauce soja ou encore du bon pain.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 09:00

Connu des téléspectateurs pour son rôle de juré dans Top Chef et de redresseur de restaurants dans Cauchemar en cuisine, Philippe Etchebest est avant tout un cuisinier hors pair. Aujourd’hui à la tête de plusieurs restaurants à Bordeaux, dont Le Quatrième Mur (2 toques) et Maison Nouvelle (4 toques), le chef met un point d’honneur à travailler en étroite collaboration avec les producteurs et artisans d’Aquitaine. Des légumes au miel en passant par la sauce soja, voici les bonnes adresses de Philippe Etchebest.

Les légumes du Domaine de Bagatelle, à Léognan

Le chef bordelais recommande vivement le Domaine de Bagatelle, de Christophe Guénon. « J’aime souvent dire que c’est un irréductible gaulois, car beaucoup de terres maraîchères sont rachetées par des promoteurs et lui a toujours refusé de céder les siennes », débute le chef de Maison Nouvelle. « Le Domaine, c’est une histoire de transmission familiale depuis six générations. Christophe revendique le statut de paysan et milite pour une agriculture biologique, tournée vers la biodiversité et la vente directe. De plus, son exploitation est installée dans un ancien monastère du XIVe siècle, avec un ruisseau… C’est un lieu vraiment incroyable », soutient Philippe Etchebest.

Où ? Domaine de Bagatelle, avenue de la Duragne, 33850 Léognan
@domaine.bagatelle

Le miel de l’Essaim de la Reine, à Auros

Le chef du Quatrième Mur ne manque pas de vanter les mérites de Romain Stiers, qui a travaillé huit ans dans le domaine des énergies renouvelables avant de devenir apiculteur dans le Sud-Ouest. « Il pratique la transhumance de ses ruches, qu’il transporte dans des lieux préservés, riches en plantes mellifères. Il assure le maintien et la reproduction de ses colonies avec des élevages de reines. Il modernise vraiment l’image du miel et la manière de le consommer avec des produits savoureux », soutient Philippe Etchebest.

Où ? L’Essaim de la Reine, Abbaye Sainte-Marie du Rivet, 33124 Auros
@l_essaim_de_la_reine

La sauce soja de Maison Shinko, à Saint-Émilion

Lors d’un tournage pour « Un chef au bout du monde », Philippe Etchebest a eu la chance de goûter au Japon une sauce soja faite de manière ancestrale, vieillie en fût pendant 4 ans. Fervent défenseur du local, il a cherché une sauce soja de qualité équivalente en France, avant de découvrir celles de la Maison Shinko. « C’est une sauce soja née de la rencontre entre Monsieur Shinko, maître de sauces soja au Japon, et d’un couple, Madina Querre et Adrien David-Beaulieu, installé au cœur d’un vignoble bordelais. La sauce est composée de graines de soja et de blé, est très claire, et présente des tonalités florales légères, fines et délicates », assure le chef.

Où ? Maison Shinko, commandes en ligne
@shinkosaucesoja

Le Domaine de la Valette, à Saint-Félix-de-Villadeix

Philippe Etchebest souhaite ensuite nous parler d’Arnaud Bourgeois du Domaine de la Valette, dans le Périgord. « C’est un ancien vétérinaire, qui a travaillé comme cadre dans l’industrie de la santé animale, avant de tout quitter pour reprendre ce lieu avec sa femme Fabienne. Ils font un travail incroyable dans ce lieu qui mêle de très jolis gîtes et une ferme patrimoniale où ils élèvent des races qui avaient presque disparu, comme la vache bazadaise, la poule Coucou de Rennes ou les dindons gascons. C’est vraiment fabuleux ! Ils transforment aussi quelques produits, comme le pâté ou le saucisson, d’une qualité impressionnante ».

Où ? Domaine de la Valette, La Valette, 24510 Saint-Félix-de-Villadeix
@lavaletteperigord

Le pain de Padoca, à Eysines

Philippe Etchebest a découvert cette boulangerie tenue par Paul Le Guennec et Elaine Caroloni par l’intermédiaire de son ancien pâtissier. « J’ai tout de suite été bluffé par leur approche du pain. Ils travaillent des farines anciennes et un levain 100% naturel… C’est une meunerie-boulangerie où l’accent est mis sur la tradition ! » Le chef propose leur pain dans son restaurant Maison Nouvelle, tout en précisant qu’il n’est pas amené à table dès le début du repas, « sinon les convives en mangeraient trop et n’auraient plus faim pour les plats », s’amuse-t-il.