Langue de porc, poire, chou-fleur de Charles Coulombeau

Dans son restaurant Yozora, le chef Charles Coulombeau invite à se laisser guider selon la tradition japonaise de l'omakase, où il est possible de découvrir sa recette de langue de porc, poire et chou-fleur.

Avec cette recette de langue de porc, poire et chou-fleur, pour 10 personnes, le chef Charles Coulombeau sublime le terroir français, à l'image de son restaurant Yozora (1 toque), où chaque plat transporte les sens. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Les ingrédients pour la langue de porc, poire, chou-fleur de Charles Coulombeau

Pour la langue de porc

4 langues de porc
4 L d'eau
5 branches de thym
5 baies roses
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de sel

Pour le condiment poire

4 poires
2 L d'eau
1 étoile de badiane
1 cuillère à soupe de sucre

Pour les copeaux de chou-fleur

½ chou-fleur

Pour les finitions

30 g de caviar Kristal

Les étapes pour la langue de porc, poire, chou-fleur de Charles Coulombeau

Langue de porc : Préparez un bouillon aromatique : Remplissez une grande casserole d'eau. Ajoutez le thym, les baies roses, le laurier et le sel. Portez à ébullition, puis plongez les langues de porc dans le bouillon. Laissez mijoter pendant 2 heures, jusqu'à ce que les langues soient bien fondantes. Retirez les langues de l'eau et laissez tiédir quelques minutes à température ambiante. Tant qu'elles sont encore chaudes, retirez la peau. Une fois épluchées, conservez les langues au réfrigérateur.
Condiment poire : Dans une casserole, préparez un bouillon sucré : Mélangez l'eau, le sucre et l'étoile de badiane. Portez à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les poires et retirez leur cœur. Plongez les poires dans le bouillon et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixez les poires dans un Thermomix (ou un mixeur) jusqu'à l'obtention d'une purée bien lisse.
Copeaux de chou-fleur : À l'aide d'une mandoline japonaise, taillez le chou-fleur en fines lamelles. Placez les lamelles dans de l'eau glacée pour les raffermir.
Montage : Déposez une langue de porc au centre de chaque assiette. Recouvrez la surface de la langue avec les copeaux de chou-fleur. Ajoutez quelques points de purée de poire autour de l'assiette. Terminez par une touche de caviar Kristal sur le dessus.