Jérôme Banctel explore le végétal avec une cuisson bien particulière
À Paris, le chef du Gabriel signe pour la première fois un menu entièrement végétal. Une partition que Jérôme Banctel façonne avec une technique de cuisson singulière.
Dans les salons feutrés du Gabriel (4 toques), table gastronomique de La Réserve Paris, Jérôme Banctel ouvre un nouveau chapitre de sa cuisine. Connu pour sa rigueur et son goût de l’expérimentation, le chef franchit un cap en consacrant, pour la première fois, un menu entier au végétal. Baptisé “Chemin végétal en habit de chaux”, ce parcours en sept services propose une lecture radicale du produit, grâce à une technique de cuisson rare.
La cuisson à la chaux comme fil rouge
L’histoire remonte à 2010. En voyage à Istanbul, Jérôme Banctel découvre les usages de la chaux dans certaines préparations traditionnelles. L’idée de détourner cette pratique fait ensuite son chemin dans la tête du chef. Souvent cantonnée à la confiserie, cette technique de cuisson s’est peu à peu invitée dans les assiettes du chef du Gabriel, par touches discrètes.
Avec son “Chemin végétal”, Jérôme Banctel structure aujourd’hui un menu entier avec la cuisson à la chaux, qui vient agir sur les textures, resserrer les chairs et concentrer les goûts. Grâce à cela, le chef propose des légumes qui gagnent en intensité, entre fermes et fondants, sans jamais perdre de vue l’essentiel : le goût.
Une ode aux saisons
Le menu suit le rythme des saisons. Pour cette première édition, le printemps impose ses couleurs avec des intitulés d’une simplicité apparente : carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho, raifort ; asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronnée ; ou encore carotte des sables, gingembre acidulé.
Proposé au déjeuner comme au dîner jusqu’au mois d’août 2026, ce menu en sept services (310 euros) est une proposition végétale radicale de la part de Jérôme Banctel qui, comme souvent, offre une partition exigeante et singulière.
- Où ? La réserve, 42 avenue Gabriel, 75008 Paris
- Prix : 310 €
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