Jean Sulpice en 5 plats

Jean Sulpice, chef de l’Auberge du Père Bise (4 toques), façonne une cuisine profondément enracinée dans son environnement alpin. Porté par la nature, les souvenirs d’enfance, les efforts du sport et les produits du lac, il compose des assiettes en mouvement, comme des morceaux de paysages comestibles. Voici cinq plats qui racontent son histoire, son territoire et sa vision.

Le plat qui nous fait retomber en enfance : La pomme en coque meringuée 

Née à Val Thorens, cette boule blanche meringuée est bien plus qu’un dessert. Elle évoque l’enfance, la neige, la pureté : “Mon expression culinaire se fait dans un environnement blanc.” Inspiré par un stage chez Pierre Hermé, ce dessert ludique propose de casser la coque de meringue pour révéler un cœur de concentré de pomme et de réglisse, accompagné d’une glace au miel.

À 2300 mètres d’altitude, l’air sec aidait à obtenir la texture idéale : “Ce que je n’aime pas dans la meringue, c’est quand elle colle aux dents. À Annecy, sur les bords du lac, l’humidité complique la tâche”, mais le chef continue de transmettre l’émotion première de cette neige sucrée, avec une touche d’antésite qui prolonge l’expérience. “Ce dessert figure dans mon livre “Altitude 2300m”, publié en 2003. Je suis un vrai bec sucré, très sensible sur le dessert.”

© Jean-François Mallet

Le plat qui réinvente la montagne : La mousse de Beaufort 

À son arrivée à Val Thorens à 23 ans, Jean Sulpice a dû faire face à quelques réticences : “On me disait qu’ici, la gastronomie, ça ne marcherait pas. Que les gens ne voulaient que des raclettes et des fondues.” Il répond avec un espuma de Beaufort froid, qui sublime un fromage emblématique en toute légèreté. Sur ce nuage fromager, Jean Sulpice recrée l’alpage : une explosion de petites herbes comme la pimprenelle, l’achillée millefeuille, le carvi, la sucrine ou la livèche, avec une réduction de betterave, noix et croûtons de pain. Le plat évolue au fil des années avec un praliné de noix et une tartelette légère, toujours ancrée dans le vivant. “Cette recette me suit et n’a pas pris une ride.”

© Franck Juery

Le plat vivant : La Cueillette

Chaque saison, Jean Sulpice compose un plat comme un bouquet vivant, mêlant légumes, fruits, champignons, herbes, fleurs... Le tout dressé comme un nid, arrosé d’un sabayon aux plantes et épices. En été, le sabayon est parfumé au calament des sous-bois, une fleur qui apporte fraîcheur et relief. Dans l’assiette : haricots verts et beurre, girolles, fenouil braisé, fèves, cerise au vinaigre, purée d’artichaut, chips de betterave… “C’est un plat vivant, changeant. Un peu comme un bouquet de fleurs, en harmonie avec la nature.”

© Franck Juery

Le plat qui ravive des souvenirs : La bouchée Mousse des bois

À l’Auberge du Père Bise, même la première bouchée raconte une histoire. “Je suis très sensible. Ce que j’aime, c’est raviver une émotion, un souvenir de nature.” Cette bouchée, inspirée de ses balades sportives en forêt, évoque l’humus après la pluie.

Jean Sulpice infuse de la mousse des bois dans une crème servie sur un sponge cake. Un clin d’œil sensoriel : “Ce que j’aime, c’est qu’on a le goût de l’odeur”, assure le chef. Un instant suspendu, presque magique.

© Franck Juery

Le plat héritage : Le gratin de queue d’écrevisses

Lorsqu’il reprend l’Auberge du Père Bise, Jean Sulpice choisit de préserver le plat emblématique de Marguerite Bise : le gratin de queue d’écrevisses. Mais il y ajoute sa signature. “Je ne pouvais pas m’asseoir sur l’histoire du lieu. À moi de la faire vivre autrement.”

© Franck Juery

Les écrevisses du lac d’Annecy sont préparées dans une bisque montée au foie gras pour une note noisette, avec carottes et céleri. Le tout est recouvert d’un espuma de bisque au Beaufort, gratiné dans une cassolette. “Une fois que vous mettez votre cuillère, vous ne pouvez plus en sortir.”