Jason Gouzy, Grand de Demain 2027, Paris Île-de-France

Sous les frondaisons de l'Orangerie d'Auteuil, Gault&Millau a dévoilé son palmarès francilien devant les professionnels des métiers de bouche réunis pour l'occasion. Parmi les distinctions les plus attendues, le Trophée Grand de Demain 2027 a été remis à Jason Gouzy, chef de Pantagruel à Paris (3 toques), par Juliette Champion, représentant la maison Robur. Une consécration pour ce jeune chef parisien, qui décroche au passage une troisième toque au guide. « Oui, c'est très cool », confie-t-il, « je suis ravi ». Une distinction d'autant plus précieuse que la région Île-de-France, où « il y a plus de concurrents » qu'ailleurs, reste l'une des plus disputées du guide.

Une V2 assumée

Ouvert en 2019 avec sa compagne, Pantagruel a déménagé l'année dernière de la rue du Sentier vers la rue de Richelieu, un changement d'échelle que le chef revendique pleinement. « On a changé de braquet, de dimension », résume-t-il, évoquant un lieu pensé « pour une clientèle qui n'est plus celle d'un bistrot, mais d'un restaurant chic ». Un nouveau chapitre qu'il définit lui-même comme « une V2 » plutôt qu'une rupture.

La magie de l'imperfection

Chef propriétaire revendiqué, Jason Gouzy défend une cuisine où chaque élément doit avoir un sens. « Il faut que tout soit pertinent dans chaque assiette, sinon ça n'a aucun intérêt », explique-t-il. Une exigence qui n'exclut pas la prise de risque : « C'est dans l'erreur que réside la magie d'un restaurant », glisse le chef, convaincu d'avoir désormais trouvé sa voie. « Je pense que j'ai trouvé mon truc », confie-t-il, avant d'ajouter, sur l'expérience qu'il souhaite offrir à ses clients : « Je suis quasi sûr que tu vas passer un très bon moment chez nous ».

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