Ils ont fait Top Chef à 12 ans d'écart, voici ce qui a changé

Thibaut, aviez-vous suivi le parcours de Pierre à l’époque où il était engagé dans le programme ? 

Thibaut Spiwack : Oui, car j’ai vu toutes les saisons de Top Chef jusqu’à ce que j’y participe en 2022. J’étais passionné par toutes les émissions de cuisine notamment Oui chef ! dès 2005. C’est l’année où je me suis inscrit en école de cuisine. 

Pierre, quand vous faites le bilan, qu’est-ce que l’émission vous a apporté ?  

Pierre Augé : Ma première participation m’a donné de la crédibilité et a validé la voie culinaire que je prenais. Je me suis senti prêt à ouvrir mon propre établissement. Quand j’ai participé, je me battais contre moi...Celui d’à côté, c’était mon copain. Elle est magnifique, cette émission ! Elle te pousse à aller plus loin. À l’époque, il n’y avait pas le concept des brigades qui se font face. Je m’imagine moins dans cette formule. Ça m’aurait moins plu, je pense.

Vous avez au moins un point commun. Vous ne vous êtes pas inscrits de votre plein gré, c’est M6 qui vous a repérés. 

T. S. : La chaîne caste aujourd’hui en partie grâce aux réseaux sociaux. C’est par ce biais qu’elle m’a connu. 
 
P. A. : Moi, j’ai été repéré quand le festival Omnivore [à Paris] m’a désigné jeune chef créatif de France. J’avais aussi déjà travaillé dans de belles maisons, avec des chefs immenses comme Éric Frechon, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire, ce qui a appuyé l’intérêt [des équipes de M6].

Quelles étaient vos motivations pour participer ?

P. A. : J’aime bien les concours, mais je m’en fiche de la télévision ! À l’époque, c’était Guy Legay, l’ex-chef du Ritz, qui jugeait les épreuves de cuisine au moment de la sélection. Moi, je suis venu les mains dans les poches ! (Rires.) 
 
T. S. : Nous, on avait conscience de pouvoir capitaliser sur l’image Top Chef. Mais encore fallait-il savoir utiliser ce tremplin. Quand j’ai participé, mon restaurant Anona était ouvert depuis trois ans. La table fonctionnait plutôt bien avec un taux de remplissage à 70 %. Dès la diffusion du premier épisode dans lequel je suis apparu, on a commencé à prendre des réservations avec trois mois d’avance. Cela m’a permis de créer de l’emploi, de passer de 6 à 19 employés en un an à peine.

Vous aviez tous les deux un objectif financier ?

T. S. : Je voulais me donner cette option tout en ayant bien conscience que je pouvais totalement rater mon passage dans le concours. Mais, effectivement, ma participation était un argument de communication, notamment pour parler de mon concept autour du végétal, de mon engagement pour ce type de cuisine. 
 
P. A. : Au début, après ma première participation, j’ai cherché un restaurant à Paris, mais je suis finalement rentré à Béziers parce que je n’avais pas eu de coup de cœur pour un local. J’ai alors repris le restaurant familial avec ma femme en 2010. On a augmenté la capacité de couverts en passant d’une cinquantaine à une centaine par service. Quand tu deviens propriétaire des murs de ton restaurant, il faut rentabiliser ton affaire. Moi, je ne suis pas que chef de cuisine. Il y a les salariés à recruter, les imprévus… Tu comprends ce que je dis, Thibaut puisque, toi aussi, tu es chef-patron. 
 
T. S. : En effet, la stratégie est différente. Nous partageons les mêmes problématiques. Quand tu es chef-patron, tu es aussi bien cuisinier que comptable, psychologue, homme de ménage et conseiller d’orientation ! 

L’étiquette Top Chef, c’est aussi une notoriété soudaine, non ? 

P. A. : En 2010, nous ne savions pas du tout à quoi nous attendre après la diffusion. Dans la rue, je ne comprenais rien quand on me demandait de prendre une photo avec moi. Je me disais : « Mais vous êtes fou ou quoi ? Je ne suis pas chanteur ! » 
 
T. S. : Contrairement à Pierre, j’avais conscience que la notoriété était une conséquence. Mais, si tu restes un gars sympa, ce n’est pas dérangeant. Sauf dans les moments d’intimité, comme quand on m’a pris en photo au bac à sable, avec mon fils de 2 ans.

Selon vous, a-t-on besoin de remporter Top Chef pour rencontrer le succès ?

T. S. : Non. Prenez l’exemple de Mory Sacko, dans la 11e saison. Il finit seulement sixième et vous voyez son succès ! Moi, je ne visais pas la victoire. Ce ne sont pas toujours les gagnants qui ont eu le plus de retombées, mis à part Pierre. Mais, bon, il a triché, il a participé deux fois ! (Rires.) 
 
P. A. : Pour moi, les plus méritants, ce sont les deux finalistes.

L’expérience en vaut donc la peine, malgré l’obligation de vivre pendant les deux mois de tournage à l’hôtel en compagnie des autres candidats, loin de ses proches ?

P. A. :  Moi, je ne pouvais pas rester enfermé ! Tous les soirs, je sortais boire des coups jusqu’à 2 heures du matin et je proposais aux autres de me suivre ! (Rires.) 
 
T. S. : C’est à cause de toi que la production a mis en place l’interdiction de sortir, sinon on était virés ! (Rires.) On nous disait aussi de ne pas lire les réseaux sociaux pendant le tournage pour éviter les commentaires des « haters ». 
 
P. A. : À l’époque, il n’y avait pas encore Instagram. Les réseaux sociaux n’avaient pas la puissance qu’ils ont aujourd’hui. En 2010, nous réalisions une cuisine de grand-mère. Les équipements étaient basiques. On avait une cellule de refroidissement pour 15 personnes. Maintenant, les candidats ont des planchas, des barbecues type Kamado. Nous, c’était à l’ancienne ! 
 
T. S. : C’est vrai que nous avions même de l’azote liquide pendant les épreuves ! 
 
P. A. : Cela reflète aussi l’évolution de la cuisine. Déjà, entre 2010 et 2014, il y avait une différence, ne serait-ce qu’avec l’importance de réaliser des plats dits « instagrammables ». Cela m’a obligé à améliorer mes dressages. 
 
T. S. : Avant Instagram, pour découvrir la cuisine, il fallait aller manger dans les grands restaurants pour vraiment savoir à quoi ressemblait un plat de Ducasse ou de Bocuse. Avec les réseaux sociaux, la cuisine évolue bien plus rapidement. Comme le client sait ce que font les autres, toi en tant que chef, tu es obligé d’être au moins au niveau des autres. Si tu prépares ce qui était à la mode il y a deux ans, tu es ringard. Les réseaux sociaux ont changé la cuisine française.

Parmi vos clients, certains réservent-ils encore pour votre casquette Top Chef ?

T. S. : Oui, tous les jours ! Il n’y a pas une fois sans qu’on me demande une signature sur la carte. 
 
P. A. : La cuisine est devenue une mode, alors que c’est d’abord une nécessité. Moi, on me lance : « Vous n’avez pas changé ! » J’avais 30 ans pourtant ! (Rires.) Mais, les clients ne viennent pas que pour cela. Il y a surtout le bon rapport qualité/prix !

À la carte de vos restaurants respectifs, retrouve-t-on des créations que vous avez pensées durant le concours ?

P. A. : Je n’aime pas trop reproduire ce que j’ai déjà fait, mis à part le boudin aux pommes que j’avais préparé pour l’épreuve des enfants. 
 
T. S. : Ce qui était le plat-phare de mon restaurant Anona, je l’ai servi lors de la toute première épreuve. Construite autour de l’escargot et des herbes, c’est une assiette que j’ai utilisée pour parler de la protéine animale terrestre la moins polluante.