Haricots fermentés et biscuits de chanvre, glace au fromage
Adepte de la fermentation, le chef Antoine Huguenin donne sa recette d’haricots fermentés et de biscuit à base de graines de chanvre.
Cette recette d’Antoine Huguenin, chef du restaurant Huna à Waldersbach est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 15 min
- Fermentation : 15 jours
Les ingrédients pour les haricots fermentés d’Antoine Huguenin
Pour les haricots fermentés
- 750 g de haricots « merveilles de Venise » (ou autre)
- Sel
Pour le biscuit au chanvre
- 30 g beurre pommade
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de graines de chanvre entières
- 15 g de graines de chanvre décortiquées
- ½ c. à café de sucre
- ½ c. à café de sel
Pour la glace au fromage blanc
- 130 g de fromage blanc
- 7 cl de lait
- 1 c. à café de sel
Pour les finitions
-
Fleurs et feuilles d’achillée millefeuille (ou autre plante comestible)
Les étapes pour les haricots fermentés d’Antoine Huguenin
- Haricots fermentés : Ébouillantez un bocal en verre avec le joint pendant 10 min. Posez le bocal sur la balance et faites la tare. Disposez-y les haricots préalablement équeutés et lavés en les serrant légèrement et versez de l’eau jusqu’à hauteur, notez le poids. Ajoutez 3 % de ce poids en sel dans un saladier. Transvasez l’eau du bocal dans le saladier pour que le sel s’y dissolve complètement. Versez la saumure dans le bocal et fermez hermétiquement. Laissez de côté pendant 15 jours à température ambiante.
- Biscuit au chanvre : Mixez les graines de chanvre entières pour les réduire en poudre, puis mélangez tous les ingrédients dans un bol. Versez cet appareil dans un moule beurré sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez à 170 °C pendant 15 min.
- Glace au fromage blanc : Mélangez tous les ingrédients dans une sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez les ingrédients dans un bac au congélateur, et mélangez avec un fouet toutes les 15 minutes.
- Dressage : Mettez un morceau de biscuit au fond de l’assiette, disposez les haricots fermentés découpés finement. Décorez de fleurs et déposez une quenelle de glace juste à côté.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Antoine Huguenin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Huna.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
