Foie gras au miso saikyo, daïkon fondant au dashi

L’ouverture de son propre restaurant est un rêve de longue date pour le chef japonais Kenichi Yamamoto et c’est dans la capitale française qu’il le réalise. S’il utilise des produits japonais, ce sont les techniques de la cuisine française qu’il applique.

Cette recette de Kenichi Yamamoto, chef du restaurant Ken Yamamoto à Paris 16e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 20
Marinade/repos : 24 h/24 h

Les ingrédients pour le foie gras au miso de Kenichi Yamamoto

Pour le foie gras mariné

4 escalopes de foie gras (environ 50 g chacune)
200 g de miso saikyo (ou miso blanc)
10 cl de saké
10 cl de mirin

Pour le daikon fondant au dashi

4 tranches de daikon (radis blanc japonais)
25 cl de bouillon dashi
1 c. à soupe de saké
1 c. à soupe de mirin
1 c. à café de sauce soja salée

Pour le dressage

Arare (riz soufflé japonais)
Fleurs de souci
Daikon cress (plante aux notes de radis et moutarde)

Les étapes pour le foie gras au miso de Kenichi Yamamoto

Marinade du foie gras (la veille) : Mélangez le miso blanc, le saké et le mirin dans un bol jusqu’à obtenir une consistance homogène. Trempez les escalopes de foie gras dans la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 h.
Daikon fondant au dashi (la veille) : Épluchez le daikon, coupez-le en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Mettez‑les dans une casserole avec beaucoup d’eau froide. Une fois à ébullition, faites cuire pendant 10 min.
Dans une autre casserole, versez le bouillon dashi froid, le saké et le daikon précuit. Une fois à ébullition, laissez mijoter pendant 30 min. Ajoutez le mirin et la sauce soja, puis laissez mijoter à feu doux pendant encore 30 min. Retirez la casserole du feu, transférez dans un récipient.
Une fois refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant au moins une journée pour permettre aux saveurs de bien pénétrer.
uisson du foie gras : Sortez les escalopes de foie gras de la marinade, égouttez‑les bien. Faites chauffer une poêle à feu doux et faites cuire les escalopes légèrement farinées environ 1 min de chaque côté. Enfournez à 180 °C pendant 1 min jusqu’à ce que le foie gras soit doré et croustillant à l’extérieur, mi‑cuit chaud à l’intérieur.
Dressage : Disposez le daikon chaud dans une assiette, puis le foie gras par‑dessus. Ajoutez le riz soufflé, les fleurs et le daikon cress au dernier moment.