Fleur de rouget, marinade anisée et sauce corsée

Cette recette de Fleur de rouget, marinade anisée et sauce corsée est signée Lionel Giraud, chef du restaurant Maison Saint-Crescent La Table Lionel Giraud à Narbonne. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 6 personnes
• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 30 minutes
• Marinade : 8 heures minimum

Les ingrédients pour la Fleur de rouget de Lionel Giraud

Cette préparation méticuleuse sublime le rouget de roche du Golfe du Lion, emblématique de la cuisine méditerranéenne. Le poisson est travaillé dans son intégralité : filets, arêtes et foies.

Pour les rougets

• 6 rougets
• Sel liquide
• Huile d'olive

Pour la marinade

• 1 l de pastis
• 1 l d'eau
• 300 g de sucre roux
• 50 g de badiane

Pour la sauce

• Têtes et arêtes de rouget
• Huile d'olive
• Fenouil
• Eau de fenouil
• Pastis
• Un peu de marinade
• Foies de rouget
• Farine de riz
• Spigol
• Safran

Pour l'accompagnement

• Pomme de terre
• Beurre
• Safran

La préparation de la Fleur de rouget de Lionel Giraud

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle nécessite un long et minutieux travail de préparation : le saumurage raffermit les chairs et la marinade froide d'au moins 8 heures offre une jolie transparence aux filets.

Préparation des rougets

1. Écaillez, videz, levez les filets et désarêtez les rougets.
2. Salez les filets pendant 5 minutes.

La marinade

1. Flambez le pastis avec le sucre roux.
2. Ajoutez l'eau de fenouil et la badiane, puis laissez infuser.
3. Plongez les filets de rouget dans la marinade et laissez mariner au minimum 8 heures au frais.

Le façonnage de la fleur

1. Taillez les filets marinés en fines lamelles.
2. Disposez les lamelles en rosace pour former une fleur.
3. Badigeonnez d'huile d'olive.

La sauce

1. Faites bien colorer les arêtes et les têtes de rouget dans de l'huile d'olive.
2. Ajoutez le fenouil et flambez au pastis.
3. Mouillez avec la marinade et l'eau de fenouil.
4. Réalisez un beurre avec les foies de rouget et incorporez-le à la sauce.
5. Réduisez, mixez et filtrez.
6. Terminez avec le spigol et le safran.

L'accompagnement

1. Taillez la pomme de terre en forme de fleur.
2. Faites-la confire dans le beurre légèrement safrané.

Finition et dressage

1. Déposez une fleur de rouget au centre de l'assiette.
2. Nappez de sauce chaude.
3. Ajoutez une pomme de terre confite au safran en forme de fleur et une touche de fraîcheur avec des herbes.