Écrevisses « Étang des Dombes », bouillon pickles et huile d'aneth
Jean-Michel Carrette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus, propose des écrevisses de l'Étang des Dombes cuites à l'eau bouillante, décortiquées et tiédies, dressées avec des cubes de céleri marinés au vinaigre de calamansi, des pelotes de radis daïkon, un bouillon pickles à la betterave rouge et à l'oignon, des graines de sarrasin torréfiées et une huile d'aneth.
Cette recette d'Écrevisses « Étang des Dombes », bouillon pickles et huile d'aneth est signée Jean-Michel Carrette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.
- Pour 8 personnes
- Préparation : 50 minutes
- Cuisson : 6 minutes
- Marinade : 1 nuit
- Repos : 24 heures
Les ingrédients pour les Écrevisses « Étang des Dombes » de Jean-Michel Carrette
Une recette fraîche et colorée qui met à l'honneur les écrevisses de l'Étang des Dombes, accompagnées d'un bouillon pickles à la betterave et de légumes marinés.
Pour les écrevisses et les légumes
- 40 écrevisses vivantes
- 1 petit céleri boule
- 1 radis blanc daïkon
- 20 cl de vinaigre de calamansi
Pour le bouillon pickles
- 2 petits oignons rouges
- 22 g de miel
- 90 cl de vinaigre de vin rouge
- 25 cl de vinaigre balsamique blanc
- 200 cl d'eau minérale
- 85 cl de jus de betterave rouge
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 2,5 g de sel
- 2,5 g de sucre
Pour le dressage
- 20 g de graines de sarrasin torréfiées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'aneth
- Quelques fleurs (roquette, monarde, pensée, bourrache)
- Quelques pousses de moutarde
La préparation des Écrevisses « Étang des Dombes » de Jean-Michel Carrette
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Le bouillon pickles et la marinade du céleri se préparent la veille.
Le bouillon pickles (la veille)
- Épluchez les petits oignons rouges, coupez-les en rouelles de 3 mm d'épaisseur à la mandoline et placez-les dans un petit bocal en verre.
- Faites caraméliser le miel dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et le vinaigre balsamique blanc.
- Versez l'eau, le jus de betterave, les clous de girofle, les graines de coriandre, le sel et le sucre. Portez à ébullition et coulez sur les rouelles d'oignons rouges.
- Fermez le bocal et laissez reposer 24 heures au frais.
Les écrevisses
- Rincez bien les écrevisses vivantes, châtrez-les et cuisez-les 6 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les dans une eau glacée.
- Séparez les têtes, pinces et corps. Réservez les têtes pour une autre utilisation (sauce…).
- Décortiquez les queues et les pinces en utilisant pour ces dernières une paire de ciseaux à ongle. Réservez.
Le céleri boule (la veille)
- Épluchez le céleri et détaillez des cubes de 1 cm de côté.
- Cuisez-les al dente à l'anglaise. Rafraîchissez-les, égouttez-les et placez-les dans un récipient avec le vinaigre de calamansi.
- Laissez mariner une nuit.
Le radis daïkon
- Épluchez le radis. Placez-le sur un rouet à légumes et réalisez des spaghettis.
- Plongez-les à cru dans une eau glacée pendant 1 heure pour les raffermir.
- Égouttez à l'aide d'une essoreuse à salade puis, avec une petite pince coudée, réalisez des pelotes (3 par personne). Réservez au frais.
Finition et dressage
- Tiédissez les écrevisses au four vapeur ou à la poêle.
- Dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol, disposez harmonieusement 5 écrevisses, 3 pelotes de radis et 3 cubes de céleri.
- Versez 2 cuillères à soupe de bouillon pickles, parsemez de quelques graines de sarrasin torréfiées et ajoutez un peu d'huile d'aneth.
- Décorez avec des fleurs et des pousses.
