Chloé Doutre-Roussel, la fève au corps

Comment a débuté votre histoire avec le chocolat ?

Chloé Doutre-Roussel : Le chocolat fait partie de mes racines : je suis née au Mexique et j’ai vécu jusqu’à mes 14 ans en Amérique du Sud. La situation professionnelle de mon père faisait qu’on déménageait tous les trois ou quatre ans, au Chili, en Bolivie… Depuis toute petite, on m’appelle « Chloé Chocolat ». J’ai toujours aimé goûter, avec la curiosité de comparer et de prendre des notes. Mais je n’avais pas prévu de travailler dans le chocolat. J’ai fait des études d’ingénieur agronome, puis je suis partie me former à Londres au cinéma et à la photo que j’adorais. Cependant, j’ai senti que je ne serai jamais plus qu’une bonne assistante et cela ne me suffisait pas. Je remets toujours tout en question. Quand ce n’est plus ma place, j’organise mon départ. 

En arrivant à Paris, j’ai écrit à des maisons de chocolat pour être vendeuse. J’avais un bac + 8. C’était assez bizarrement perçu. Pierre Hermé, alors chez Ladurée, m’a reçu un samedi en entretien en me faisant déguster des tablettes de la chocolaterie Pralus et m’a demandé ce que je ressentais. À la fin, il m’a dit de revenir le lundi matin. J’ai été stagiaire, puis secrétaire. C’était une excellente école, j’ai beaucoup goûté, je posais beaucoup de questions. J’ai ensuite géré la boutique de chocolats sur l’avenue des Champs-Élysées. Plus tard, j’ai eu la chance d’entrer chez Fortnum & Mason comme acheteuse en chocolat, un grand magasin à Londres, un poste très convoité. J’en ai profité pour apprendre plus et voyager dans lesplantations. Je m’intéressais déjà au mouvement du bean to bar (de la fève à la tablette) et cela s’est accentué au fil de mes rencontres avec des pionniers aux États-Unis et en Europe comme Steve DeVries, à Denver, ou les chocolats Naive, en Lituanie.

Vous avez alors choisi de créer votre entreprise...

C. D.-R. : De me jeter dans le précipice, oui ! Pour quelqu’un qui avait été salarié toute sa vie, cela n’a pas été simple. Mais j’animais depuis longtemps des cours de dégustation et j’étais  de plus en plus invitée à donner des conférences dans des festivals à l’étranger. Une coopérative en Bolivie, qui fabriquait du chocolat à partir de son cacao et qui voulait lancer une gamme agrémentée de produits typiques du pays (sel, quinoa) pour l’exportation, a fait appel à moi. On l’a présentée au Salon du Chocolat en 2008. Il était écrit « Chloé Chocolat » sur l’emballage. C’était une expérience très importante, c’était la première gamme de chocolat à l’époque de qualité développée à 100 % par des producteurs de cacao et distribuée dans le monde. Ils sont devenus une famille, je retourne les voir cette année d’ailleurs. Les missions se sont succédé, pour une école culinaire au Japon où je donne des cours depuis 2010, une autre au Brésil… Je ne passe pas six mois au même endroit.

© Sébastien Dubois

Qui sont vos clients aujourd’hui ?

C. D.-R. : Je cherche avant tout à travailler avec des personnes dont je partage les valeurs. En France, avec la nouvelle direction de la chocolaterie Chapon, l’objectif est d’optimiser la production et de croître sans compromettre la qualité. Nous travaillons à la diversification des sources et à plus de proximité avec les producteurs de cacao et, bien sûr, à la formation du personnel. Je suis convaincue de la nécessité d’avoir une petite étincelle dans les yeux quand on parle d’un produit dans une boutique. Et cela passe par la connaissance et les outils pour trouver le plaisir dans son travail. Nous revenons d’un voyage au Venezuela où nous avons rencontré des producteurs et des acheteurs de cacao frais. Nous avons vu les méthodes de fermentation et de séchage, discuté avec les sourceurs de l’acheminement du cacao…

L’exportation, l’importation, les papiers, tout compte pour faire venir le cacao dans les meilleures conditions jusqu’aux ateliers Chapon, à Chelles [Seine-et-Marne]. L’objectif est d’apprendre les uns des autres. La chaîne cacao est complexe et l’on a besoin du travail et de l’expertise de tous les acteurs sur le terrain. Ce n’est possible qu’à travers les rencontres, la dégustation et la formation. Ma mission consiste en la recherche permanente d’une production de qualité régulière et dans des volumes suffisants, c’est-à-dire entre 600 et 1 000 kilos par an pour une tablette. Je suis également consultante à l’année pour la chocolaterie Green Bean to Bar Chocolate, au Japon. On développe de nouveaux produits, je les accompagne sur la torréfaction ; il y a un défi de production pour moi, selon les machines, les cacaos… comment exprimer au mieux tout cela. 

Et il y a les formations « bean to bar et chocolat de spécialité » que je donne à Paris et sur le terrain, c’est mon côté lobbyiste du bean to bar. Je pense à Plaq, à Paris, Ōme, à Montpellier, Hervé et Mathieu Robin, à Périgueux. Pour ceux qui ont le courage de venir au Venezuela, par exemple, l’expérience plantation est incroyable. Mettre mon énergie dans l’éducation, c’est ce que je veux aujourd’hui, à travers la transmission du savoir et l’écriture, et, peut-être, d’autres outils pour les jeunes générations qui ne lisent plus.

Quelle est votre vision du chocolat en France ?

C. D.-R. : Traditionnellement, la majorité des chocolatiers confiseurs ne font pas leur chocolat et se fournissent chez Valrhona, Barry… Ceux qui fabriquent ont tendance à torréfier très fort les fèves, à ajouter de la lécithine, du sel… Par choix d’un chocolat plus uniforme, plus consensuel ? D’autres chocolatiers se tournent vers des professionnels comme Nicolas Berger, torréfacteur et couverturier, ou Xoco Gourmet, producteur et couverturier, qui travaillent autrement.

Dans la philosophie bean to bar, on cherche les cacaos au potentiel aromatique exceptionnel pour avoir des tablettes spectaculaires. Que les gens se disent: « Mais qu’est-ce que c’est ? Je n’ai jamais goûté ça ! » En revanche, 80 % du bean to bar sur le marché dans le monde est mauvais, et cela nuit à la profession. Plutôt que de faire des tablettes qui ne sont pas à la hauteur, le mieux serait de diversifier, avec des mousses, des chocolats chauds, des glaces, de façon à exprimer le produit différemment. Car c’est un travail énorme et admirable que de travailler la fève, pour des revenus faibles qui plus est. On est influent en France, c’est sûr. On est à un moment charnière. Beaucoup de professionnels viennent se former, apprendre et découvrir. Mais il serait bon de mettre des noms à des professions qui sont différentes, de mettre des mots sur ce que l’on déguste, de guider les consommateurs, que tout le monde parle la même langue !