Carré d’agneau rôti de pré-salé en vert-pré

Cette recette de Carré d'agneau rôti de pré-salé en vert-pré est signée Joseph Viola, chef du restaurant Daniel et Denise à Lyon. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Repos : 30 minutes

Les ingrédients pour le Carré d'agneau rôti de pré-salé en vert-pré de Joseph Viola

Un grand classique de la cuisine traditionnelle française : un carré d'agneau de pré-salé rôti au four, en croûte de persillade, accompagné d'un jus d'agneau concentré.

Pour la persillade

• 100 g de beurre pommade
• 4 cuillères à soupe de persil frisé haché
• ½ cuillère à soupe d'ail haché finement
• 1 blanc d'œuf
• 50 g de mie de pain fraîche passée au tamis
• Sel fin et poivre blanc du moulin

Pour le carré d'agneau

• 1 carré d'agneau de pré-salé (8 côtes, environ 2 kg) préparé par votre boucher
• 10 cl d'huile de tournesol
• 4 gousses d'ail en chemise
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 g d'os d'agneau
• Sel et poivre

Pour le jus d'agneau

• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond d'agneau
• Sel et poivre

La préparation du Carré d'agneau rôti de pré-salé en vert-pré de Joseph Viola

Quelques étapes suffisent pour réussir cette recette. Facile à réaliser, elle ne demande qu'une heure et demie en comptant la cuisson et le repos.

La persillade

1. Dans un saladier, mettez le beurre, le persil, l'ail, le blanc d'œuf, la mie de pain fraîche, du sel et du poivre.
2. À l'aide d'une spatule, mélangez pour obtenir une persillade bien verte et homogène.
3. Étalez-la à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé de 24 cm de longueur sur 12 cm de largeur, de manière régulière.
4. Mettez au frais.

Le carré d'agneau

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Assaisonnez la viande de sel et de poivre sur les deux faces.
3. Dans un sautoir, versez l'huile de tournesol et faites chauffer à feu vif.
4. Ajoutez les gousses d'ail, le thym, le laurier et les os d'agneau.
5. Protégez les os des côtes du carré avec du papier d'aluminium.
6. Posez le carré côté chair dans le sautoir et faites colorer à feu moyen.
7. Mettez au four à 200 °C durant 10 minutes en arrosant fréquemment la viande.
8. Retournez le carré et laissez cuire encore 5 minutes au four, tout en arrosant régulièrement.
9. Retirez le carré du sautoir, posez-le sur une grille et laissez reposer 30 minutes.

Le jus d'agneau

1. Placez le sautoir sur feu vif, retirez la moitié de la graisse et déglacez avec le vin blanc sec.
2. Laissez évaporer complètement.
3. Ajoutez le fond d'agneau et poursuivez la cuisson durant 20 minutes à feu doux.
4. Passez le jus au chinois étamine dans une casserole : il doit être légèrement nappant.
5. Rectifiez en sel et en poivre.

Finition et dressage

1. Réglez le four en position gril.
2. Appliquez le beurre persillé sur la chair du carré et pressez légèrement.
3. Retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé et rectifiez l'excédent de persillade sur les côtés.
4. Placez le carré dans le four et laissez colorer légèrement le dessus.
5. Découpez le carré et servez avec le jus d'agneau.