Avec le blanc, le rouge fout le camp

Finie l’époque où l’on réclamait, au restaurant ou au bistrot, des rouges puissants, corpulents et tanniques. Laure, restauratrice à Levallois-Perret [Hauts-de-Seine] entend, depuis quelques années, un autre son de cloche. Ses clients, plutôt jeunes, veulent désormais des vins frais et légers. Il faut dire qu’avec le réchauffement climatique, les degrés d’alcool se sont envolés dans certains vignobles. Autrefois, on courait après : « Il fallait que ça soit coloré, qu’il y ait de la matière », se souvient Ewen Le Moigne de la Cave des Papilles, à Paris.

Aujourd’hui, tout le monde, ou presque, fait la chasse aux degrés d’alcool : « Grâce à des récoltes plus précoces, des fermentations plus lentes et des vinifications plus douces, les vignerons réussissent à extraire moins de matière, de tanin et de couleur », poursuit le caviste. De quoi répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, notamment les jeunes générations qui ont un rapport pour le moins décomplexé au vin : « Ils n’ont plus le bénéfice de l’héritage culinaire familial. Ils veulent boire des vins légers, dans des moments de consommation variés – à l’apéro, à la terrasse d’un café – et plus uniquement à table et en famille pour accompagner une viande rouge », observe Marie Mascré, directrice de l’agence Sowine. Signe des temps, le principal débouché de l’interprofession des vins du Centre-Loire (sancerre, menetou-salon, pouilly-fumé, quincy…) est constitué des cafés-restaurants et des cavistes (38 %).

Les vins blancs attirent

Force est de constater que les vins blancs ont largement bénéficié de ces nouvelles aspirations. Ils séduisent de plus en plus de consommateurs et, sur fond de déconsommation générale du vin, tirent leur épingle du jeu. Au point de venir rivaliser avec les vins rouges : en 2023, la production de vins blancs en France a, pour la première fois, dépassé celle des rouges : 13,5 millions d’hectolitres (soit 40 % de la production totale) contre 12,8 millions (39 %). Lissés sur cinq ans, entre 2018 et 2022, les chiffres de FranceAgriMer sont encore plus spectaculaires : + 17 % pour les blancs ; − 14 % pour les rouges ; − 5 % pour les rosés. Et ce n’est pas terminé. En 2024, le vin blanc est de loin « la couleur qui a tiré la catégorie », confirme Marie Mascré. Les Français sont en effet 90 % à déclarer consommer le plus fréquemment du vin blanc (contre 82 % pour le vin rouge). « Les vins blancs procurent une sensation de légèreté et de fraîcheur très prisée des amateurs de vin d’aujourd’hui », constate Corinne Richard, présidente du réseau Inter Caves. « Ils sont aussi plus faciles d’accès. On prend moins de risques qu’avec un rouge », note un restaurateur. Et puis les codes de la dégustation de vin ont changé : « Les consommateurs ont compris que, avec une charcuterie ou un fromage, le blanc passait très bien », explique Cyril Laudet, producteur de vins et d’armagnac entre les Landes et le Gers.

Les vins blancs offrent en effet un champ d’accords met-vin particulièrement large : « On peut même imaginer des accords résolument ancrés dans les territoires. Un vin du Jura s’accorde à merveille avec un comté tandis qu’un sauvignon accompagne parfaitement un fromage de chèvre frais », suggère le caviste, Ewen Le Moigne.

Les bulles en profitent

L’engouement pour les vins blancs effervescents, synonymes de fraîcheur, participe de ce regain d’intérêt : « Le prosecco a ouvert l’univers de la bulle à de nouveaux consommateurs », remarque Emmanuelle Gallis, directrice commerciale de la Cave de Turckheim en Alsace. Selon le cabinet de conseil Wine Intelligence (détenu par l’International Wine and Spirit Research IWSR), en cinq ans, là où l’on a perdu 750 millions de cols de vin tranquille, on en a gagné 10 millions en vins effervescents :  « Ils ont une capacité à embrasser les attentes actuelles des consommateurs. Ils offrent un style, un prix mais aussi une créativité et une expérience unique », vante Jean-Philippe Perrouty, directeur France de l’IWSR. C’est le cas des crémants qui n’en finissent pas de voir leurs ventes progresser, année après année (+ 19 % en cinq ans) avec un avantage certain : « On peut produire des crémants blancs avec du cépage rouge. Ce n’est pas la peine d’arracher des vignes pour replanter », souligne-t-on au Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB).

Moins d’intrants, plus de naturalité

Oubliée l’image du petit blanc qui donnait mal à la tête. Les pratiques dans le vignoble ont bien changé, comme le soutient Christophe Riou, directeur de l’Institut français de la vigne et du vin : « Pendant longtemps, les vignerons ont eu recours aux sulfites pour stabiliser leurs vins blancs plus sujets à l’oxydationque les rouges qui, eux, sont naturellement protégés par la présence des tanins. » Un constat admis par le président d’une appellation en vin blanc : « Autrefois, on ne se posait pas de question. On ouvrait le parachute et on blindait de soufre. »

Seulement voilà, il a fallu répondre aux attentes sociétales des consommateurs qui exigent moins d’intrants et davantage de naturalité. Grâce à de nouvelles pratiques de vinification et de conservation, les teneurs en sulfites sont moindres : « Il y a une vraie volonté de laisser la nature s’exprimer et apporter la juste dose nécessaire de sulfites. Cela va dépendre du caractère du millésime et du niveau de pH du vin », assure Arnaud Bourgeois, coprésident de l’interprofession des vins du Centre-Loire.

© Vincent Baldensperger

Les rouges se plantent, les blancs s’implantent

L’attrait pour les vins blancs redistribue les cartes du paysage viticole français. Dans certaines régions, les blancs reprennent le dessus comme l’explique Jean-Marie Fabre, vigneron à Fitou et président des Vignerons indépendants de France : « En Languedoc-Roussillon, là où le rouge représentait 80 % des volumes autrefois, il ne pèse plus que 50 % au profit des blancs et des rosés. » À quelques centaines de kilomètres de là, les professionnels des vins des côtes-de-provence encouragent la plantation de cépages blancs quand, plus au nord, l’interprofession du Beaujolais, aux vins traditionnellement rouges, ambitionne, elle, de tripler sa production de blanc d’ici cinq à dix ans. Dans le Bordelais, Michel Reybier, propriétaire de Cos d’Estournel en appellation saint-estèphe (deuxième grand cru classé au classement de 1855), produit depuis 2005 un vin blanc sur une terre de grands rouges : « Au départ, on nous a pris pour de doux rêveurs. On a mis cinq ans pour trouver le terroir adapté qui allait apporter fraîcheur et minéralité à nos vins », témoigne Michel Reybier.

Dans certains vignobles, il a fallu s’adapter, réorienter des cépages, voire en créer de toutes pièces : « L’Inrae a ainsi mis au point une nouvelle variété, le floreal blanc, qui donne un vin aromatique, doté d’une réelle fraîcheur et d’arômes rappelant le sauvignon blanc », informe Christophe Riou, de l’IFV. La planète vin n’hésite donc plus à bousculer franchement les codes. Quitte à ressortir de vieilles recettes comme le vin orange obtenu à partir de vins blancs en macération mais vinifié comme un rouge. Fruit d’une méthode ancestrale qui trouve ses origines en Géorgie, il combine fraîcheur et force de caractère. Appréciés par les jeunes consommateurs, très demandés à l’export, les vins orange ou vins de macération, ont même trouvé leur place en 2024 dans l’AOC Alsace après de longs débats entre vignerons. Et que penser du « blouge », ce vin à la robe clair qui assemble raisin blanc et rouge en cofermentation ? Cyril Laudet, le vigneron des Landes, en produit un : « La consommation des vins traditionnels n’est plus la même et j’ai des vignes, il faut bien que je compose avec. Je préfère assembler ma syrah avec un chenin plutôt que sortir des vins à 14° que personne ne voudra. » Effet de mode pour les uns, révolution viticole pour les autres. Ces nouvelles tendances sont en tout cas la preuve que le monde du vin n’est pas figé.