À table, c’est palace !!!

Ça ne date pas d’hier. Depuis qu’il existe, le palace est en France et particulièrement à Paris, le lieu de la grande restauration, une vitrine de la gastronomie française et de ses savoir-faire. C’est souvent là que de grands talents sont nés, se sont développés, avant qu’ils ne partent vers d’autres projets, plus personnels, sur une échelle qui leur convenait mieux, ou vers des établissements concurrents. Car, comme il existe un mercato pour les sportifs, il en existe un aujourd’hui pour les chefs. Il ne suffit plus de proposer un très bon service et une excellente cuisine, il faut des concepts forts qui se démarquent, une forme d’entertainment qui s’ajoute à la qualité de la cuisine. La concurrence est rude, chaque hôtel tentant de se démarquer avec une offre gastronomique qui lui est propre, qui en plus de garder captive sa clientèle, saura attirer la clientèle locale. Un sacré défi !

• Hôtel Prince de Galles, Akira Back

Excepté peut-être les voyageurs qui ont fréquenté l’un de ses 16 restaurants à Las Vegas, Toronto, Singapour ou Dubaï…, peu ici connaissent son nom.  L’Américain a ouvert dans l’hôtel Prince de Galles sa première adresse européenne. Un choix qui tranche avec la proposition précédente (Le restaurant La Scène de la cheffe Stéphanie Le Quellec), qui peut surprendre mais qui dans le contexte très compétitif du Triangle d’Or a l’avantage d’offrir une cuisine d’inspiration asiatique inédite. Gérald Krischek, Directeur Général du Prince de Galles explique les raisons de sa venue : « Nous avons fait une vraie étude de marché, regardé ce qui se faisait ailleurs sur la scène française et internationale et sommes tombés sur ce chef qui a fait ses preuves ailleurs et n’est donc pas un jeune inconnu qu’on lance. Avec ce nouveau concept, nous pensons certes occuper une position de niche mais avec un fort potentiel de différenciation. »  Le trait d’union avec l’histoire de l’hôtel, c’est le design d’intérieur qui le trace. Restaurant et bar ont été entièrement refaits, avec, dans la continuité de l’esprit Art Déco qui distingue le Prince de Galles, une interprétation du japonisme des années 30.

• Hôtel Bvlgari, Il Ristorante - Niko Romito

Le concept a été éprouvé ailleurs. À Milan, Dubaï, Shanghai et Pékin avec la même intention : comment interpréter dans différentes villes du monde l’univers de cuisine si particulier de Niko Romito ? Car au-delà des apparences, il ne s’agit pas d’un restaurant italien de plus, ni même d’un restaurant italien de luxe de plus. Ce qui distingue la proposition de l’hôtel Bvlgari, c’est de concilier cette cuisine italienne si consensuelle, si aimée de tous, avec la vision contemporaine du chef, celle qu’il propose dans son restaurant des Abruzzes. Et cela sans que cette interprétation (peu de gras, moins de sauce, moins de sucre) ne soit apparente, ni même perceptible. Un vrai parti-pris donc, plus qu’une formule destinée à plaire à tous, que l’on doit à Silvio Ursini, (vice-président exécutif de la division Hôtels & Resorts Bvlgari, dans la maison depuis 30 ans). Une offre qui fait maintenant partie de l’ADN des hôtels Bvlgari au même titre que la collaboration avec les architectes Antonio Citterio et Patricia Viel, à découvrir maintenant à Paris.

• Saint James Paris, restaurant Bellefeuille - Julien Dumas

Ils sont nombreux ceux qui avaient remarqué et apprécié le travail de Julien Dumas chez Lucas Carton.  Parmi eux certainement, Olivier Bertrand, dirigeant du groupe qui porte son nom (acteur majeur de la restauration en France), mais aussi à titre personnel propriétaire du Saint James dont il gère de très près la destinée. Quand en pleine crise sanitaire l’hôtel décide d’accélérer son projet de rénovation, il ne s’agit pas simplement de donner un coup de jeune au décor (choisi sur le thème du végétal) mais de repenser en profondeur l’offre gastronomique. Plusieurs candidats sont envisagés dont Julien Dumas, sélectionné pour son approche écoresponsable, une cuisine végétale et marine qui se fait au plus près des produits de saison.  Ça tombe bien car l’hôtel vient tout juste d’acquérir un vaste potager en Seine-et-Marne, un argument de plus pour attirer le chef qui effectivement succombe à la proposition appréciant la démarche et aussi l’esprit de famille qui règne dans l’établissement. Pour la directrice de l’hôtel, Laure Pertusier, son arrivée marque un tournant dans le positionnement gastronomique de l’hôtel 5 étoiles « C’est un changement de mentalité qui est en train de s’opérer.  Avec Julien, pas question par exemple de proposer des fraises en décembre. Ce qui n’est pas une réponse facile à faire à un client qui en demande, parce que dans le luxe on est censé dire toujours oui. Mais il faut maintenant avoir le courage de ne pas le satisfaire, et lui faire comprendre que ça n’est plus dans nos pratiques. » 

• Plaza Athénée, Jean Imbert

Rarement aura-t-on autant commenté l’arrivée d’un chef dans un palace. Jean Imbert remplaçant Alain Ducasse ? C’était pour beaucoup un affront, voire une injure. C’était la victoire d’Instagram et de ses people, sur une philosophie : la naturalité, qui n’avait peut-être pas rencontré, dans le contexte d’un palace, le succès qu’elle méritait.  Depuis les esprits se sont calmés et la proposition finalement plutôt bien accueillie par les premiers critiqueurs-dîneurs. Pour se distinguer il a fallu tout remettre à plat. À commencer par la salle. Exit les insertions contemporaines et retours des ors et des lustres à pampilles. Un cadre grand style, écrin d’une cuisine qui ne l’est pas moins. Le chef décidant et c’est là la surprise de remettre au goût du jour des recettes qui faisaient justement les beaux jours des restaurants de palace. Une cuisine qui ne pourrait donc exister nulle part ailleurs.

• Ritz, l’Espadon, Eugénie Béziat

Natalie Bader, spécialiste des stratégies de marque, est entrée au conseil d’administration du Ritz Paris en janvier 2020, avec pour mission de maintenir le légendaire palace dans le groupe des hôtels les plus désirables de la capitale. La concurrence est rude, et la gastronomie, l’une des armes pour conquérir de nouveaux clients. C’est elle qui a piloté la création du Comptoir, l’espace salon de thé-boutique du pâtissier François Perret et la nouvelle formule du Ritz Bar. Et c’est certainement sous son impulsion qu’a été choisie la cheffe Eugénie Béziat pour diriger la cuisine du restaurant l’Espadon. Une féminisation dans l’air du temps, mais pas que. La jeune femme a une solide expérience et a gagné deux toques et un 14/20 pour le restaurant La Flibuste de Villeneuve-Loubet qu’elle vient de quitter. Son arrivée s’accompagne d’une importante rénovation du restaurant l'Espadon. Ouverture prévue en 2023.