À Joigny, les 5 producteurs clés du chef Alexandre Bondoux

À Joigny, à la tête de La Côte Saint-Jacques (4 toques), Alexandre Bondoux poursuit l’histoire familiale tout en affirmant une cuisine profondément ancrée dans la Bourgogne et son terroir. Pour le chef, la qualité d’une assiette commence toujours par la relation avec ceux qui produisent. Maraîchers, fromagers, pisciculteurs ou apiculteurs : tous participent à l’identité de sa table, dans une confiance construite au fil des années. Voici cinq noms à retenir !

Le cresson de Jocelyne Sallard, à Joigny

Depuis plus de trente ans, Jocelyne Sallard est une figure incontournable du marché de Joigny. Maraîchère spécialisée dans le cresson, elle propose une production de grande qualité, fidèle à une agriculture de proximité.

« C’est une maison qu’on adore, de petits producteurs avec des produits superbes », raconte Alexandre Bondoux. L’histoire est aussi familiale : aujourd’hui, les enfants ont repris l’exploitation, perpétuant le travail initié par les parents. On peut les retrouver chaque samedi sur le marché de Joigny, où leurs légumes continuent de séduire les habitants comme les restaurateurs.
▶ Où ? Marché de Joigny, Quai Henri Ragobert, 89300 Joigny

Les fromages de Pascal Le Roux, à Migennes

À Migennes, Pascal Le Roux dirige une fromagerie familiale qu’il a reprise de son père. Affineur passionné, il sélectionne et affine des fromages qu’il propose notamment sur le marché de Joigny.

Pour le restaurant, c’est lui qui compose la sélection fromagère. « On a une très grande confiance », souligne le chef, qui apprécie la rigueur et la passion de cet artisan. Parmi les spécialités qu’il affectionne figure la Gabard, un fromage de chèvre en forme de bateau, clin d’œil aux grandes embarcations plates qui servaient autrefois au transport des marchandises sur les rivières.

• Où ?  9 avenue Roger Salengro, 89400 Migennes
• Fromagerie Le Roux

La Pisciculture de Crisenon, à Prégilbert

Au sud d’Auxerre, à Prégilbert, la Ferme aquacole de Crisenon élève truites et ombles de fontaine dans un environnement naturel préservé. L’exploitation, ouverte au public, est engagée dans une production biologique attentive au bien-être des poissons.

Le restaurant travaille avec eux depuis une dizaine d’années. « Ils ont un vrai respect du poisson et une très belle qualité », explique Alexandre Bondoux. Une collaboration durable qui permet au chef de proposer des poissons d’eau douce parfaitement adaptés à sa cuisine de terroir.

• Où ? D100, Crisenon Lieu Dit, 89460 Prégilbert
• Pisciculture de Crisenon

Les miels de Romaflor, à Béon

Apiculteur basé à Béon, Romain Daligault est aussi un ami du chef. Avec sa structure Romaflor, il produit différents miels de caractère, que l’on retrouve sur les marchés de la région.

La relation est encore plus étroite : il s’occupe aussi des ruches installées dans le parc du restaurant. « Il nous a installé des ruches, et on fait la récolte ensemble. » Dans cette région riche en acacias, le chef apprécie particulièrement la douceur du miel d’acacia, mais aussi celui de ronce, « un peu plus prononcé, avec une légère acidité ».

• Où ? La Mothe, 2 Chemin de Val Profond, 89410 Béon
• Romaflor

Les volailles Miéral, à Montrevel-en-Bresse

Impossible enfin d’évoquer les producteurs d’Alexandre Bondoux sans parler de la maison Miéral, à Montrevel-en-Bresse. Dirigée aujourd’hui par Valéry Miéral, cette institution fournit notamment les superbes poulardes de Bresse utilisées au restaurant.

Ces volailles « bleu-blanc-rouge » (pattes bleues, plumes blanches, crête rouge) sont au cœur d’un plat emblématique de la maison : la poularde de Bresse au champagne. « C’est un plat historique que faisait déjà mon grand-père dans les années 1980, et que nous continuons à proposer aujourd’hui », raconte le chef. Un classique qui perpétue l’esprit de transmission de cette grande maison bourguignonne.

• Où ? 25 route de Chalon, 01340 Montrevel-en-Bresse
• Les volailles Miéral