Want to impress your friends? The mauve tartlet, made with homemade mustard yoghurt and candied egg yolk by chef Thomas Benady at the Auberge Sauvage, is a tasty and graphic recipe to make!
Serves 2
Preparation time: 25 min
Cooking time : 10 min
Rest : 2 h 30 min
- 1 savoury shortbread crust
- Mallow flowers
- 2 egg yolks
- 2 tbsp. light cane sugar
- 2 tbsp. untreated gray salt
- Chopped herbs (thyme, bay leaf, coriander seeds)
- Mustard seed pickles
- 1 dash strong mustard
- 25 cl liquid cream
- Juice of 1/4 untreated lemon or 2 tsp cider vinegar
- 1 clove garlic
- Salt
1 - Prepare the egg confit: mix together the sugar, salt and herbs. In a gratin dish, make two heaps with this mixture, keeping one part. Carefully place the egg yolks on each pile and cover with the rest of the mixture. Leave the egg to "gravlax" for around 30 minutes.
2 - Prepare the mustard yoghurt: heat the cream with a pinch of salt and the crushed garlic clove gently until it begins to bubble. Remove from the heat and add the lemon, stirring once. Add the mustard and pickles. Leave the yoghurt to set at room temperature for 1 h, then refrigerate for 1 h.
3 - Bake the shortcrust pastry in individual molds, then cool to room temperature.
4 - To arrange: spread the yogurt evenly over the bottom of the pastry, making sure to make a hollow in the center if the yogurt has set well. Rinse the yolks in cold water and drain. Carefully place the desalted yolk in the hollow. Finish by scattering the mallow petals around the egg.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
