serves 8
Preparation time: 25 min
Cooking time : 15 min
Resting time : 27 h
Sourdough dough
- 250 g flour
- 135 ml water
- 2 g yeast
- 37 g sourdough
- 7 g fine salt
- 5 g sugar
- 20 cl olive oil
Topping
- A dozen smoked anchovies from Getaria
- Colatura (anchovy essence)
- 5 red onions
- olive oil
- Bay leaves
- Bear's garlic
- 2 tablespoons durum wheat semolina
Dressing
- A dozen slices of pork belly (from the Basque Country)
- Thyme flowers
1 - Prepare the sourdough dough: knead together all the ingredients (except the olive oil), then drizzle in the olive oil. Leave the dough to rest at room temperature for 3 hours. Make a flap, then place the dough in the refrigerator for 24 h.
2 - Prepare the onions: peel, slice and sweat the red onions in olive oil with bay leaves, without browning. Season with colatura at the end of cooking. Drain the onions and set aside in a cool place. Reduce the cooking juices.
3 - Brush a stainless steel platewith olive oil (to prevent the leaves from sticking) and lay the wild garlic leaves flat. Quickly brown them with a blowtorch.
4 - Roll out the dough as thinly as possible using durum wheat semolina. Spread a thin layer of cooked onions over the dough. Place in the oven at 230°C (gas mark 7-8) and cook for 6 to 8 minutes on a baking sheet.
5 - Presentation: cut thin slices of pissaladière. Place a half-spoonful of reduced onion juice, a smoked Getaria anchovy, a leaf of wild garlic, a thin slice of pork belly and thyme flowers.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
