L'Auberge Sauvage

50170 SERVON
14.5/20
 Table de Chef
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4 PHOTOS
Chef
Thomas Benady
Cuisine
Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Local | Moderne
Style
Décontracté | En famille | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
120 €

L'avis de Gault&Millau

14.5/20
Table de Chef L’enseigne claque comme une promesse de félicité pour les urbains. Retour à la nature garanti dans ce minuscule village si paisible et pourtant niché à moins de 10 kilomètres du Mont saint-Michel. L'auberge occupe l'ancien presbytère entouré d'un jardin à peine dompté, mais qui assure une source d'approvisionnement et d'inspiration permanente pour Thomas Benady. Aux beaux jours, on est d’ailleurs invité à s’y poser, en toute sérénité, avant de passer à table. À cet égard, le service ne débute que si tous les clients sont installés dans la très agréable salle épurée, mais chaleureuse où les matériaux bruts sont privilégiés (bois, béton…). À la nuit tombée, les suspensions de John Felici assurent une source lumineuse pour le moins tamisée. Alors oui, tout le monde passe donc à table en même temps et le rythme du service sera calé sur le convive le plus lent… Cela participe à cette expérience de « décompression ». Foin des contraintes horaires ! Prenons le temps de savourer le menu « caché » et ses nombreuses séquences qui d’emblée illustrent l’univers largement végétal, souvent marin, coloré et bien sûr nature de Thomas. Ainsi, le concombre dans sa pureté virginale est associé à une eau de tagète. Fleurs et herbes assurent un visuel poétique. Les haricots verts -du jardin - servis croquants, sont bien mis en valeur par une eau d'oignons rouges équilibrée. La dégustation de cette "eau" s’effectue directement au bol. C'est frais ! Ensuite, la brise marine s’insinue grâce à une belle huître et la présence d’algue, mais l’iode l’emporte finalement sur l’eau de tomate qui complète l’assiette. Pour suivre, un très joli travail autour d’œufs de barbue fumés posés sur une tartelette bien croustillante que relèvent les notes anisées du fenouil et l’acidité maîtrisée de raisins immatures. Incise mexicaine avec un tacos garni de chair de pince de homard agréablement végétalisé par le pourpier d’été. Quant à l’acidité de l’oseille (en sauce), elle sied au mieux au filet de sébaste également relevé d’une sorte de pesto et de graines de tournesol torréfiées. Dessert surprenant, voire clivant sous la forme d’un yaourt au beurre noisette et miel fermenté accompagné d'un petit beignet à la crème de brebis (très douce). En totale harmonie, la cave est composée de vins "naturels" (Savoie de Jean-Yves Péron, mais également de Camille et Mathieu Apffel ; jura de Damien Grappe ; en vallée du Rhône domaine de l’Anglore…). De nombreux cidres dont certains « haute-couture » ainsi qu’une poignée de digestifs soigneusement choisis (ex : eau-de-vie de poire de Laurent Cazotte). Service délicieux sous la conduite de Jessica.
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Adresse 3 Place Saint Martin
50170 Servon
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