AM par Alexandre Mazzia

Adresse

9 rue Rocca (8e)
13000 Marseille

Contact

+33 4 91 24 83 63

Equipe

  • Alexandre Mazzia, Chef
  • Alexandre Mazzia, Responsable
  • Jean-Philippe Rock, Sommelier
  • Pascal Garnier, Chef de salle
  • Marc Altenburger, Chef Patissier

L'avis de Gault&Millau

Envers un créateur qui prend ses risques et les assume, nous serions bien malveillants, et pas du tout dans notre rôle, de lui en faire reproche. L'échoppe d'Alexandre Mazzia, à proximité de Borely, n'est pas bien grande mais elle est un vivier bouillonnant de cuisine moderne, méditerranéenne par ses ingrédients, mais aussi métissée de l'enfance congolaise, de l'attrait pour les herbes et les épices, pour les vinaigres et les fermentations, pour les textures et effets obtenus par les divers modes de cuisson, par la torréfaction, notamment. La première rafale, celle des mises en bouche, donne le ton : il y en a partout, de quoi vous étourdir, avec des goûts et des sensations tellement marquées et prégnantes que déjà le cortex a du mal à les enregistrer (mais on a beaucoup aimé l'anguille chocolat, courgette fumée en aigre-doux feuille d'amidon, crevettes grises et katsuobushi, ou encore la sublime "biscotte végétale"). L'expo Mazzia se poursuit par une succession de tableaux dans lesquels on se perd et on se retrouve, comme une danse endiablée dans laquelle le cavalier lâche parfois la main de la danseuse pour mieux la rattraper. Un vertige passager, un flot d'information que l'on oublie aussi vite qu'il arrive, se transformant en sensation impressionniste : l'araignée et le denti betterave et saké, l'incroyable semoule aux épices fleur d'oranger raifort et garum (fait maison bien sûr), concurrencée pourtant par l'eau de tomate moules hareng maquereau coco, la langoustine en deux services, pop corn d'algue d'une part pour le croustillant, carotte manioc émulsion des têtes d'autre part avec un lait de poule assez entêtant. Pour ne pas perdre ses convives en route, le chef propose parfois un choix, de sauces, de préparations, comme s'il hésitait à prendre parti, montrant en fait le débordement, autant de sa générosité que de son imagination, si bien qu'il ne peut pas préparer la gambero rosso autrement qu'en trois façons comme s'il sollicitait le goûteur sur sa préférence. A d'autres moments, sur le végétal en particulier, chénopode, fleur de courgette, épinards (splendide assiette, jus vert, satay, betterave, vermicelle de légumes), la fusion se fait toute seule, en osmose et harmonie, comme une simple cuisson (celle du merlu) peut encore vous épater après 23 assiettes successives. Difficile alors d'atterrir en douceurs, bien que la banane mangue riz soufflé kumquat cacahuète s'inscrive parfaitement dans la séquence. Service actif et très motivé, autour de Pascal, transfuge de chez Alexandre Gauthier, cave bien adaptée, avec de nombreuses bonnes pioches d'un peu partout en France principalement, et ailleurs.
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