AM par Alexandre Mazzia

13008 MARSEILLE

19/20
Table d'Exception

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Chef Alexandre Mazzia

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Truc en + Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

195€ à 425€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception C'était comment avant la cuisine ? Se poser cette question chez Alexandre Mazzia peut vous plonger dans un abîme de réflexions aussi métaphysiques que de vouloir imaginer ce qui a précédé le Big Bang. Certes, nous en avons connu, de ces révolutionnaires qui ont changé la face du monde, des Veyrat ou des Gagnaire, par exemple, ou même un Ferran Adrià qui mettait les bouchées doubles et épatantes, avec un brin de magie. Mais ici, dans ce cadre de bistrot plus, un peu serré, avec son comptoir (la meilleure place) face aux cuisiniers les uns contre les autres sortant toutes ces assiettes improbables, pas de tours de passe-passe, mais un boulot de dingue, inconnu jusque-là, pour que chaque parcelle gustative soit pensée, étudiée dans toutes ses facettes, voulue et finalement traduite avec une précision d'horloge atomique par ce très grand basketteur qui est plus qu'un chef, plus qu'un cuisinier et souvent plus qu'un artiste. Et si vous lui demandez comment il peut être aussi prolixe, aussi acharné, aussi investi pour être à la fois le compositeur, l'interprète et celui qui porte le piano, il sourit avec ce naturel d'enfant pour répondre : "Mais c'est la vie ! C'est ma vie !". Une soirée chez Alexandre Mazzia raconte tout cela, ces heures de recherche sur la fermentation, la torréfaction, le lien entre les cinq faces du goût, entre la mer et le végétal, avec la préoccupation majeure du naturel (pas de produit transformé par la chimie, pas de sucre de synthèse par exemple, pas d'assaisonnement autre que maison...). Si l'on veut être plus précis sur le Mazzia 2024 par rapport au précédent, nous dirions que la séquence est un peu plus gagnairienne (un plat, des satellites) et un peu moins "espagnole" (des bouchées partout, une cavalcade effrénée de saveurs et de textures), ce qui permet aux modernes et aux classiques de ressentir la même intensité de plaisir. Dans la trentaine, quarantaine ou cinquantaine de services, selon le menu choisi, Alex se donne tout entier : il est là dans la mince feuille de chou cristallisée au safran, poutargue de caviar condiment gingembre et têtes de maquereaux brûlés (un bon cuisinier mettrait six mois pour parvenir à un tel résultat et en ferait un plat phare, pour lui, c'est une des douze mises en bouche, posées sur chaque table en guise de prélude, toutes au même niveau d'exigence et d'élaboration). Il vous bluffe avec les couteaux à la vapeur de saké orge soufflée condiment iodé et algue eau de pomme verte et fenouil, et réalise un très grand plat sur la langoustine, "avec les doigts" pop-corn d'algue sésame à la bonite condiment citron géranium accompagnant la version centrale, algue vernie à l'agneau beurre blanc plancton jus dragon vierge marine et poutargue... Et si, au hasard de ce splendide défilé, on retrouve quelques marqueurs mazziens (anguille chocolat, framboise harissa sur l'éclatant merlu de ligne gel aigre-doux jus vert satay), il ne se passe jamais cinq minutes sans étonnement admiratif et sans effet waouh ; jusqu'à la séquence dessert, une quinzaine de services articulés après la glace wasabi raifort et diplotaxie, dont nous avons retenu entre autres la banane fermentée riz soufflé cacahuète kumquat gel d'Espelette, la poire aux épices et hibiscus, le maïs givré et balsamique 25 ans, le raisin laqué à l'eau de piment condiment estragon... Service solidaire, impliqué, engagé dans cette fabuleuse aventure, la cave cherchant encore son identité, entre nature et grandes étiquettes, le nouveau sommelier trouvant néanmoins de bien intéressants (et difficiles) accords avec une telle profusion sensorielle.

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