Auberge du Cheval Blanc

Cette bâtisse imposante avec sa cour pavée et ses dépendances, l'arrivée à travers les différents salons en enfilade, tout impressionne le visiteur, qui ne restera pas non plus insensible à la salle, à son volume important, à sa cheminée monumentale, aux vitraux, aux peintures en trompe l’œil d'Edgar Mahler. Le ballet du service, l'attention portée aux très nombreux détails, sont un spectacle en soi. Ainsi au plaisir des saveurs s'ajoutent la jouissance d'un lieu superbe et seigneurial, et de la chorégraphie du service. Une véritable expérience théâtrale qui n'existe nulle part ailleurs en Alsace. Pascal Bastian associe aux jolies viandes (volaille de Bresse, canard de Challans, agneau des Pyrénées) et aux poissons (sources du Heimbach), de superbes légumes des maraîchers d'Alsace ou d'ailleurs (Ferme Weber à Krautergersheim; Mr Roessel à Goersdorf...). Avec un ticket d'entrée à 78 €, on a ici le souci de rendre la cuisine abordable et généreuse. Le menu à 78 € comporte un poisson, une viande et un dessert. Servi en raviole ouverte, le merlu plaît pour l'épaisseur de sa chair et sa texture fondante; il a fait l'objet d'une cuisson contrôlée, il est associé à des petits pois parfumés par une huile subtilement mentholée, à un crémeux de pommes de terre Mona Lisa très gourmand et un jus au riesling qui apporte juste un peu d'acidité. La volaille de Bresse « Noir des Dombes » est incroyablement fondante; elle est coiffée d'une croûte d’estragon (en fait des feuilles en tempura), des pois de gel de rhubarbe, des asperges blanches d’Alsace et un sabayon au citron pas assez salé. La déclinaison autour des agrumes (pomélos et les petites attentions sont très nombreuses comme ce premier amuse-bouche qui est un œuf de caille poché à la diable, pommes paille aux aromates; ou comme ce deuxième amuse-bouche préparé à partir d'une truite des Vosges du Nord légèrement fumée et relevée à la mélisse, fondant et croustillant de monalisa . Joël Brendel sait très bien conseiller les vins au verre choisis dans une cave d'anthologie, à l'image de ce pinot noir du voisin Palatinat Herrschaftswingert 2012 de chez Hans Erich Dausch. On finit en apothéose avec un superbe chariot de petits fours.