Mathias DANDINE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Il était tout minot qu’il s’imprégnait déjà des parfums de Provence dans son village rêvé : Bormes-les-Mimosas, ce bijou aux ruelles fleuries, pas seulement de mimosas qui éclatent de leur teinte dorée à la fin de l’hiver, mais de bougainvillées fuchsia, de lauriers roses et de toutes les senteurs des genévriers, des eucalyptus, des poivriers et des herbes odorantes. À la fin des années 1990, le jeune Mathias Dandine reprend les cuisines du restaurant de ses parents : l’Escoundudo, au cœur du village, une très jolie maison de pierre avec quelques tables en terrasse que les touristes s’arrachent en été. Mathias a l’œil et la mémoire. Il a appris le métier auprès de son papa Max, s’est formé chez Laurent Tarridec (Les Roches, à Aiguebelle) et Bruno (Restaurant Bruno, à Lorgues), mais aussi en écoutant et en regardant le pape de la cuisine provençale : Gui Gedda, qui réinventa toute une gastronomie dès les années 1960 à La Terrasse, l’hôtel-restaurant de la place de Bormes-les-Mimosas.

Aujourd’hui encore, Mathias Dandine garde les préceptes, mais aussi l’amitié de son maître Gui, qui a fêté ses 90 ans en octobre dernier. Après l’Escoundudo, Mathias a bougé, sans abandonner bien sûr sa chère Provence. Avec son frère Fabien, qui le seconde en salle depuis le début, il reprend les fourneaux des mythiques Roches, à Aiguebelle, l’un de ses lieux de formation, et où il obtient rapidement 3 toques, avant de revenir à Bormes, dans le bastion familial de l’Escoundudo, qu’il rebaptise Maison Dandine. En 2014, nouvelle aventure du côté d’Aix-en-Provence, où il invente à partir de rien une cuisine de haut niveau, retrouvant les 3 toques dans le guide 2016.

En 2019, Mathias Dandine trouve la maison de ses rêves : une grande bastide ensoleillée du côté d’Aubagne, un concentré de Provence dans une demeure de caractère au milieu d’un parc. Pas de luxe effréné, mais la vérité, la précision, le charme. C’est ainsi que sa cuisine a aussi évolué au fil des ans, mais surtout depuis son arrivée à Gémenos. Le chef a su revenir à l’essentiel, à la quintessence de la Provence telle qu’on la trouvait dans cet extraordinaire Jardin de Perlefleurs de son ami Gedda, où les tables disséminées d’une restanque à l’autre dansaient au son des cigales.

À La Magdeleine, il a retrouvé cette magie tout en épurant, la maturité aidant, une cuisine qu’il possède sur le bout des doigts. Demandez-lui une terrine, un gibier (tiens, un oreiller de la Belle Aurore, goûté récemment, une merveille) ou un tian de légumes quand le printemps arrive, et l’assiette prendra alors forme, couleur, sens, plaisir… La truffe est là aussi, en saison, en auxiliaire puissant et raffiné, comme sur ce pigeon délicieux et un peu canaille en « casse-croûte » de chou, avec un jus truffé au bandol…

M. E.

Biographie & Distinctions

1971 Naissance à Bormes-les-Mimosas

2008 Jeune Talent de l'Année

2016 Trophée Excellence

2019 Ouverture de La Magdeleine à Gémenos

2023 Trophée Gault&Millau d'Or