Jacky RIBAULT

Chef : 2 restaurants

Présentation

«Je viens d’une famille où nous étions sept enfants à table, mon père faisait très bien à manger avec les produits de notre ferme», se souvient Jacky Ribault. Son CAP en poche et ses apprentissages terminés, il est embauché à La Fontaine aux Perles, à Rennes… où il se retrouve par hasard à remplacer le chef en cuisine.

Après son service militaire au mess des officiers à Paris, il part à Chamonix pour devenir sous-chef à La Sapinière. «Maurice Boisier m’a appris beaucoup de choses sur la pâtisserie, mais la vieille pâtisserie, sa bible c’était Antonin Carême», se souvient-il. Deux ans après son arrivée, cap à Zurich, en Suisse, à l’hôtel Ermitage. Il revient à Paris un an plus tard et travaille quelques mois comme extra.

Finalement, c’est à l’Arpège, chez Alain Passard, qu’il décroche un poste. Il y reste trois années, puis descend à Lyon, au bistrot La Grille. Il enchaîne au Taillevent, sous Philippe Legendre, puis intègre les cuisines de l’Hôtel Balzac pendant sa fermeture en août 1997. «Voir Gagnaire et cuisiner avec lui, c’était fou ! Il m’a appris à créer à la minute, à ne pas me limiter au menu.» La même année, Pierre Hermé ouvre une boutique Ladurée sur les Champs-Élysées. Après trois entretiens infructueux, Jacky Ribault lui fait une offre : «Je lui ai dit : “Je travaillerais pour vous à n’importe quel salaire et je ferais les trois-huit.”» Il est embauché.

Deux ans plus tard, ce «pâtissier dans l’âme» devient chef pâtissier de l’Alcazar, à Paris. La cuisine lui manquant, il rejoint le Shozan pendant un an et demi. En 2001, il participe à l’ouverture d’un autre Shozan à Florence (Italie), puis prend les commandes du Tsé, un restaurant chinois porte d’Auteuil.

Plusieurs ouvertures de restaurants et un accident de moto plus tard, il se souvient de son rêve d’avoir son resto à lui. C’est chose faite dès 2010, lorsqu’il acquiert Qui Plume La Lune, à Paris 11e, et à nouveau en 2018, avec L’Ours, son restaurant à Vincennes. Un troisième établissement, Les Mérovingiens, à Noisy-le-Grand, vient compléter le tout en 2021. Plus récemment, en 2022, Jacky Ribault est devenu l’heureux propriétaire d’une boulangerie-boucherie, Suzanne et Lucien, à Noisy-le-Grand. Il aimerait poursuivre son expansion en ouvrant prochainement une brasserie à Saint-Ouen.

I. B.

Biographie & Distinctions

1970 Naissance à Bain-de-Bretagne

1988 De chef de partie à sous-chef à La Fontaine aux Perles, à Rennes

1991 Commis et chef de partie pâtisserie à l’Arpège, chez Alain Passard

1997 Hôtel Balzac avec Pierre Gagnaire

1997 Ladurée - Pâtisserie avec Pierre Hermé, Champs-Élysées

1998 Chef pâtissier, à l’Alcazar, à Paris

2000 Chef au Shozan

2002 Chef au Tsé

2010 Chef propriétaire de Qui Plume La Lune, à Paris 11e