Rosalie Boucher, la nouvelle signature pâtissière du Domaine Les Crayères

Le Domaine Les Crayères, à Reims, a une nouvelle recrue. Depuis le 1ᵉʳ août 2023, le restaurant mené par le chef Philippe Mille (4 toques) a accueilli Rosalie Boucher. Après sept années passées aux côtés de Cédric Grolet au Meurice, la jeune femme de 32 ans prend là sa première place de cheffe pâtissière et affirme déjà un style marqué. D’où lui vient cette passion pour la pâtisserie, quel est son univers et enfin quelles sont ses envies ?

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer en pâtisserie ?

Rosalie Boucher : Mes parents sont hôteliers-restaurateurs, donc c’est un univers dans lequel j’ai baigné depuis toujours. Mais déjà petite, j’étais très gourmande de sucre et quand j’aidais mon papa, j’allais instinctivement vers la pâtisserie. Je compare souvent ce choix à celui d’un artiste, qui va sélectionner sa matière et aimer sculpter le bronze plutôt que le cuivre. De mon côté, travailler du poisson ou de la viande ne m’a jamais enchantée, alors que les fruits et les légumes, beaucoup plus. La transformation en pâtisserie a quelque chose de magique !

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans ce métier ?

R.B. : Tout ! Plus jeune, j’hésitais entre la médecine et la pâtisserie. J’ai fait presque deux ans de médecine avant d’arrêter, mais je retrouve le côté scientifique en pâtisserie… C’est par exemple très satisfaisant de voir la matière se transformer. L’avantage en pâtisserie, c’est qu’on peut davantage expérimenter et laisser place à l’improvisation qu’en médecine (rires). C’est vrai que lorsqu’on débute, il faut suivre des règles et des recettes, mais avec l’expérience, le ressenti prend plus de place. Ce sont des choses indicibles que l’on apprend avec le métier. En tant que cheffe pâtissière, je suis aussi très attachée à la transmission. Il y a régulièrement du nouveau personnel à former, à encourager, à motiver et surtout à faire évoluer. C’est très complet !

Pourquoi avoir eu envie de rejoindre le Domaine Les Crayères ?

R.B. : L’équipe m’a contactée sur LinkedIn au moment où je cherchais un emploi. C’était la première (et la seule) maison qui correspondait à tous mes critères. Après avoir travaillé au Meurice, je souhaitais continuer cette expérience gastronomique. L’idée de collaborer avec un chef qui cuisinait les produits locaux me plaisait aussi beaucoup, tout comme le fait d’avoir une activité diversifiée entre le restaurant gastronomique, la brasserie, les petits déjeuners, l’événementiel… Je ne voulais pas m’endormir et c’est une maison qui me challenge ! Le Domaine Les Crayères est un lieu qui me permet de m’exprimer pleinement.

© Arbès Production

Comment définiriez-vous votre style de pâtisserie ?

R.B. : Il se construit encore, mais je dirais que je suis dans l’air du temps, avec des produits locaux, de saison, des desserts peu sucrés, avec peu de matières grasses, mais des goûts francs et bruts. J’aime quand on sait ce que l’on va manger et remettre au goût du jour les choses oubliées. Ma lubie du moment sont les céréales. J’en glisse dans presque toutes mes créations car j’y trouve un vrai intérêt. J’ai par exemple imaginé un dessert autour du seigle, que l’on connaît bien en boulangerie mais peu en pâtisserie. On découvre vraiment la rondeur de ce produit, un peu similaire à celle du maïs doux torréfié.

Je travaille aussi beaucoup avec les herbes aromatiques. J’ai appris cela auprès de Cédric Grolet, qui à l’époque faisait une tarte aux fraises avec un pesto de basilic absolument incroyable. Je pouvais en manger sans m’arrêter ! Cette découverte m’a vraiment marquée et j’ai appris à assaisonner mes pâtisseries avec des herbes plutôt que des épices. J’ai par exemple créé un dessert au chocolat avec de l’agastache. C’est comme une symphonie : il faut des notes différentes mais faire en sorte que tout s’accorde pour ne pas s’ennuyer.

D’autres produits, comme la vanille et les fruits exotiques, n’ont en revanche pas leur place dans votre pâtisserie !

R.B. : Oui, j’ai banni cela car lorsque nos clients viennent au Domaine Les Crayères, ils veulent une expérience locale. Pour moi, cela n’avait pas de sens de mettre de l’ananas ou de la banane alors que près d’ici, on trouve des pêches, des poires, de la figue… La cuisine de Philippe Mille est faite de produits locaux, avec un terroir identifiable, alors je voulais apporter une cohérence sur l’ensemble du menu. Cela me pousse à faire de nouvelles découvertes et explorer le terroir !