La tarte au citron, son histoire et nos meilleures adresses

Anne Debbasch | 03/07/2024

Dessert plébiscité partout dans le monde, la tarte au citron fait courir les gourmands. Bien codifiée, elle réunit pâte brisée, crème au citron et parfois meringue. Aujourd’hui, les pâtissiers en donnent des interprétations de caractère, révélant toutes les facettes de l’agrume.

Née en Angleterre au XVIIIᵉ siècle, les États-Unis la préfèrent au citron vert - la key lime pie - alors que les Suisses lui ajoutent de la meringue au XIXᵉ. Étonnement, la tarte au citron n’arrive que tardivement en France. Contrairement aux tartes aux fruits classiques, elle ne se compose pas de quartiers fruits, mais d’une crème avec œuf, beurre et sucre, parfumée au citron. Aujourd’hui, les pâtissiers en imaginent des versions poussées en goût en piochant dans la famille des citrus ou en l’assaisonnant par l’ajout d’un ingrédient inattendu. Gault&Millau est parti à la rencontre de cinq interprétations des plus gourmandes.

Citron jaune en Absolu, Claire Damon, Des gâteaux et du pain, Paris

Épurée et élégante, la tarte au citron de Claire Damon célèbre l’agrume dans toute sa splendeur. "J’utilise des citrons biologiques de Corse ou d’Italie. Leur fraicheur permet de conserver une palette aromatique riche et raffinée." Pour garder tous les parfums du citron, ils sont travaillés ultra frais et pressés extemporanément pour réaliser le crémeux. La meringue à l’huile d’olive apporte de la rondeur, la pâte sablée friable, le contraste de texture et une gourmandise à toute épreuve ! Vive la nature.

Où ? 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris et 89 Rue du Bac, 75007 Paris
www.desgateauxetdupain.com

Tarte au citron, Frédéric Cassel & Steven Gerault, Fontainebleau

Composée d’une pâte sucrée, d’un biscuit moelleux citron et amande, d’une marmelade fraiche de citron vert et de citron jaune et d’une crème au citron, cette tarte sans chichi ni superflu est une ode au citron. On y retrouve en parfait équilibre toutes les facettes du citron, l’acidité, l’amertume et le parfum. Frédéric Cassel y apporte une touche personnelle, les pignons de pins. Leurs parfums subtils et leur croquant soulignent les parfums de l’agrume. Visuellement, ils apportent aussi une élégance supplémentaire. Belle audace !

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Où ? 71-73 rue Grande, 77300 Fontainebleau
www.fréderic-cassel.com

Zestes barrières, Bricoleurs de douceurs, Marseille

Aurélie et Clément imaginent une variation de la tarte au citron où les parfums de l’agrume sont exacerbés. Pour ce faire, côté citron, ils choisissent d’associer au crémeux citron, le kalamansi, petit agrume de caractère issu probablement du croisement de mandariniers et de kumquats. Pour la rondeur et la gourmandise, la pâte sucrée est garnie d’une crème d’amandes. S’y ajoutent une ganache montée au citron, un confit de kalamansi et des kalamansi confits pour une variation solaire de la tarte au citron. À découvrir sans attendre.

Où ? 256 Rue d'Endoume, 13007 Marseille
www.bricoleursdedouceurs.fr

Yuzunoka, L’A Pâtisserie KG, Fontainebleau

Le chef Kunihisa Goto et la cheffe pâtissière Ayako Kishi donnent ici leur interprétation de la tarte au citron. Vive et acidulée, visuellement tout en longueur, cette variation détonne par sa forme et ses parfums. Une tarte à l’expression toute japonaise où les zestes de yuzu confits s’invitent allègrement dans la crème accompagnée de citron confit apportant fraîcheur et saveurs pétillantes. Un détour par Fontainebleau s’impose.

Où ? 41 rue de France, 77300 Fontainebleau
www.lapatisserie-kg.com
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Bonbon de chocolat tarte au citron, Johan Giacchetti, Le Bristol, Paris

Il fallait y penser ! Imaginer un bonbon de chocolat trompe-l'œil reproduisant en tous points les fondamentaux de la tarte au citron meringuée. À la première bouchée, on se retrouve plongé dans les délices acidulés de cette tarte, le chocolat noir d’enrobage apportant juste un délicieux craquant à la dégustation. "J’ai imaginé pour le Japon un coffret de bonbons de chocolat tea-time reprenant les pâtisseries que l’on sert au goûter. Pour la version tarte au citron, le bonbon se compose d’un praliné amande noisette croustillant pour rappeler la pâte, d’une ganache au chocolat blanc au citron et d’une meringue." On retrouve également le chocolat Mont-Blanc, la tarte à l’orange, l’Opéra et le millefeuille. Une dégustation bluffante !