Toma

Name: Toma
Address: 19 Rue Fortia, Marseille, Provence-Alpes-Côte d'Azur, 13001, FR
Telephone: +33686340027
Rating: 14

13001 MARSEILLE

14/20
Table de Chef

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8 PHOTOS

Chef: Thomas Estrader
Cuisine: Français | Local | Méditerranéen | Provençale
Style: Entre amis

L'avis de Gault&Millau

14/20

Table de Chef Situé à un jet de palourde du Vieux-Port, le restaurant du chef Thomas Estrader est désormais à quai. Du haut de ses 35 ans, il a déjà navigué chez les grands, Guy Savoy, Frédéric Anton au Pré Catelan, Éric Trochon au Sémilla, avant de jeter l'ancre, il y a quelques mois, dans la cité phocéenne, avec l'envie de nourrir en toute simplicité. ToMA, c'est d'abord un lieu qui appelle, une ancienne imprimerie transfigurée en havre de bien-être, au ton apaisant, qui fut aussi le repaire de Michel Portos après son déménagement depuis Bordeaux. Une première salle rétro-chic aux lignes élégantes, puis un patio à ciel ouvert, baigné de lumière, où trône un majestueux olivier. ToMa c'est surtout l'expression même du produit, une épure dans l'assiette qui n'égare ni les goûts, ni les textures subtiles. Les cuissons deviennent évidentes, faisant écho aux produits crus, bluffants dans leurs propositions. La carte est courte, les prix serrés. De quoi construire une fresque gourmande à table, la tartelette sablée au parmesan et oignons doux rôtis, la salade de courgettes violon grillées minute avec feta, semoule et huile de menthe, le thon rouge de Méditerranée à cru en eau de tomate aux aromates et pesto rosso, le pavé de saumon longuement mariné dans le miso, saisi au binchotan et illuminé d'un beurre blanc infusé au gingembre, ou encore l'araignée de cochon Duroc, morceau d'exception que les bouchers réservent volontiers à leur propre tablée, simplement saisie pour révéler son persillé fondant, et servie avec un jus court aux accents de viande rôtie. Et les desserts suivent, comme le riz au lait d'antan, avec un caramel au beurre salé et des noisettes du piémont torréfiées ou la mémorable mousse tiède au chocolat et la glace noisette turbinée sur place. Pour la soif, la carte est aussi affûtée que les assiettes, elle déambule avec curiosité entre belles découvertes et valeurs sûres, sans jamais sombrer dans le convenu. Service, tout en discrétion et bienveillance.