CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local | Poissons & Fruits de mer
Truc en +Accès handicapés | Menu enfants
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
240 € à 350 €
L'avis de Gault&Millau
19/20
Table d'Exception
Les travaux de rénovation ont été achevés à la fin du printemps. C'est très réussi ! Désormais, Alexandre Couillon et sa brigade ont une vue plongeante sur le port de pêche, sur le va-et-vient des bateaux, en osmose directe avec l'économie locale et ces femmes et hommes qui font vivre le petit port. On s'annonce à l'interphone, la porte s'ouvre sur un petit vestibule. Prêt à embarquer pour une expérience inoubliable. Accueilli avec naturel et une exquise gentillesse par la rayonnante Céline, on est invité à visionner une courte vidéo très rythmée où l'île et ses ressources s'exposent sous leur meilleur jour. On découvre le nouvel aménagement, la réorganisation des espaces si bien pensée et réalisée. La Marine offre un confort sans retenue par le choix des matériaux, des couleurs, du mobilier… On s'y sent surtout très bien. Mélange parfait d'élégance et de douceur de vivre. Que la fête commence ! Que retenir des premières salves ? Tout bien sûr ! Par petites touches savamment orchestrées, l'univers créatif d'Alexandre se dévoile vague par vague : le bouillon de crevettes infusé à la verveine éveille les sens ; la tomate, qui a pris tout son temps pour confire, s'associe à la chair de homard caressée de notes de rose… et encore ce shoot iodé sous forme d'une huître charnue rafraîchie avec bonheur par un granité d'eau de mer… La croisière se poursuit en haute-mer avec une incroyable intensité, un florilège d'alliances d'une cohérence absolue. Tout est si juste ! Ainsi le splendide thon rouge de l'Atlantique dans toute sa plénitude gustative en osmose avec son environnement : un jus d'arêtes fumées, des œufs confits et de surprenantes feuilles de yucca pour la dimension légèrement croquante. Le homard, d'une cuisson qui confine à la perfection, est accompagné d'un flan japonais au bouillon de crabe vert d'une texture soyeuse qui accentue, tout en douceur, la dimension marine, par ailleurs zébrée d'un superbe caviar élaboré à la fleur de sel de Noirmoutier et de quelques végétaux marins. L'intermède exclusivement végétal s'apparente à un grand moment de bonheur visuel et gustatif. Un kaléidoscope de légumes du jardin, de textures et couleurs différentes, portés par un " beurre réduit de sirop de tomates " dont on ne laisse aucune goutte ! Pas question de citer tous ces numéros de virtuose, mais retenons encore cette assiette qui conjugue julienne et maigre cuits très doucement à la braise et illuminés par un cinglant jus de poissons de roche. Maïs et étonnantes "crevettes des marais" singularisent ce plat délicat. Pour suivre, de délicieux oignons du jardin cuits sur un lit de gros sel donnent la réplique au lieu jaune relevé d'un jus brun d'oignons caramélisés (dans un esprit jus de viande) et d'un beurre lacto-fermenté (lacto-fermentation d'oignons râpés en saumure.) De très petits grains de raisin du jardin et feuille de shiso éclairent aussi le plat. Les desserts se hissent à la hauteur comme le prouve ce mariage surprenant entre courgette, figue et mûre si joliment galvanisé par la grâce d'un lait glacé infusé aux feuilles de figuier. Côté vins, la carte se veut curieuse, engagée et engageante. Quant au service, il est confié à une équipe souriante, impliquée, évoluant avec une efficace fluidité.
