Pure & V par Maison Joia

Rating: 15
Author: Gault&Millau

06000 NICE

15/20
Table Remarquable

RÉSERVER

Cuisine: Français | Végétarien
Style: Bistro/Brasserie | Entre amis

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

89 à 275

L'avis de Gault&Millau 2026

La table de Laetitia et Julien Pilati change de quartier et de braquet. Installée dorénavant face au lycée Masséna, dans l’ancien Pure&V de Vanessa Massé, partie pour d’autres aventures, la nouvelle Maison Joia déploie aujourd’hui son univers dans un écrin entièrement repensé. Dès l’arrivée, le ton est donné, l’expérience commence à l’étage, autour d’un apéritif accompagné de mises en bouche ciselées, avant de redescendre vers la salle principale, où la scénographie, les projections lumineuses et le rythme feutré du service installent un véritable théâtre gastronomique. Ici, rien n’est laissé au hasard, depuis un art de la table à l’identité forte jusqu’au service porté par la patronne et son équipe, d’une grande rigueur, aussi fluide que précis, sans ostentation. En cuisine, le Chef Julien Pilati, qui affûta sa technique un temps chez Alain Ducasse, Hélène Darroze, Arnaud Lallement et plus proche d'ici, à la Fenière dans le village de Lourmarin, tisse un fil conducteur clair entre sa Champagne natale, la Bretagne de son épouse et l’ancrage méditerranéen. Les va-et-vient entre terre, mer et végétal ne se télescopent jamais, ils s’épaulent. L’huître belon de Cancale et son granité de chouchen, escortée d’une échalote en pickles et d'un pop-corn de sarrasin, le rouget confit au sel et au sucre, brûlé à la flamme, sur une bouillabaisse de poissons de roche de Méditerranée, la ratte du Touquet et poutargue maison, la crinière-de-lion rôti comme un ris de veau, le bar de ligne en mi-cuit et sa sauce « tête brûlée » sous un gel de laitue de mer, le pigeonneau royal d’Anjou en Pithiviers façon Wellington et la bluffante sauce lustrée, au jus court, agrémentée de chocolat Tuma Yellow aux arômes de fruits jaunes mûrs que l'on épongera avec les pains maison. Nous les devons au pâtissier Matthieu Abbyad, qui signe et prolonge le discours avec une pâtisserie technique et inventive, un avant-dessert d’une grande fraîcheur autour des fruits et agrumes mentonnais, qui ouvre et éclaire le parcours gourmand, suivi du trompe-l’œil à la pomme en sucre soufflé, noix de Grenoble caramélisées comme des chouchous de fête foraine, un gel de pomme acidulé mêlé d’un sabayon au vin de noix au siphon, jusqu’au soufflé parfaitement maîtrisé. En cave, une sélection d’environ 75 références, privilégiant les vignerons indépendants, avec une amplitude tarifaire parfaitement cohérente. Pas d’accord mets & vins figé, Laetitia adapte les propositions au plus près des plats, avec un prix unique au verre.