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L'avis de Gault&Millau2026
La reprise de cette institution par Sylvain Sendra à la fin 2024 donne de nouvelles perspectives à la célèbre maison. Avec notamment ses menus gastro "Persimmon" à 70 et 130 € qui évoluent dans l'univers du chef, toujours inventif sur une maîtrise affirmée des bases classiques : tartare de gambas siphon yaourt cromesquis comté truffé, quenelle à la lyonnaise jus de langoustine, maigre en croûte artichaut lucullus sauce vin jaune, chocolat saint-jacques et feuille d'huître... Petrus garde néanmoins ses classiques, huîtres et fruits de mer, pâté en croûte, ris de veau aux champignons.
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