Notes - La Nauve

Rating: 14
Author: Gault&Millau

16100 COGNAC

14/20
Table de Chef

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10 PHOTOS

Chef: Anthony Carballo
Cuisine: Français | Gastronomique
Style: Elégant | En famille | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

85 à 125

L'avis de Gault&Millau 2026

À quelques encablures de Cognac, à l'abri dans un parc de 4,5 hectares où veille un séquoia centenaire, la Nauve c'est d'abord une maison de maître du XIXᵉ siècle, restaurée avec une minutie rare par Éric Daigre et une cohorte d'artisans locaux. C'est aussi un jardin d'herbes, une serre, des ruches, un canal et un ponton sur la Charente : le décor impressionne sans chercher l'effet, comme le manifeste silencieux d'un luxe discret. À l'intérieur, l'élégance néo-classique s'affirme dans chaque détail : boiseries, dorures, rideaux soyeux et tables rondes nappées de blanc composent une mise en scène distinguée. La cuisine d'Anthony Carballo joue une partition précise et sincère, ancrée dans un terroir qu'il connaît de l'intérieur. La sucette de truite à l'émulsion d'herbes ouvre le bal avec fraîcheur ; une chips de pied de cochon, garnie de crème de cassoulet, rend hommage aux racines du chef, avec une audace juste. Le foie gras marbré à la réglisse des bois, flanqué d'échalotes confites à la saveur umami, affirme un style net, épuré, sans maniérisme. Le maigre, cuit à la vapeur douce, se fond dans une judicieuse « sauce à manger » contenant petits pois et œufs de truite, comme inspirée d'une gribiche. La volaille, contisée sous peau et rehaussée d'un sabayon au pineau oxydatif, rappelle les plus belles chairs de Bresse ; sa peau croustillante, d'une rare gourmandise, précède une tartelette de cuisses confites et girolles au jus concis. Le dessert, alliance audacieuse de framboise et d'estragon, rafraîchit l'esprit et conclut avec grâce. Les mignardises et les chocolats maison prolongent ce soin du détail. La cave impressionne par son équilibre entre grands crus, vignerons pointus et découvertes régionales ; la carte au verre, bien pensée, affirme un vrai sens du choix. Reste que le service du vin gagnerait à mieux s'accorder au rythme de l'assiette : les verres arrivent parfois à contretemps. Portée par une cuisine précise et un cadre de grande tenue, la maison atteindra son plein équilibre lorsque le service gagnera en fluidité.